Grüner Wald mit Rosmarin-Kompott und rosa Pfefferbeeren

GrünerWald21. August 2016 – Drapiert wie ein Tannenbäumchen, ist dieses feine Pistazien-Dessert der krönende Abschluss eines jedes Mahls. Kreativ entworfen und umgesetzt haben es der TV-Koch Volker Mehl zusammen mit Bio-Pionier Davert.

Für 12 Stück benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 80 g feiner Zucker
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Stärke
  • 1 Prise Natron
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 150 g Pistazien
  • Saft und abgeriebene Schale von einer Limette

Für das Kompott:

  • 200 g Beeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 ml Rotwein
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 TL zerstoßene rosa Pfefferbeeren
  • 1 EL Butter

Den Backofen auf 160 ºC vorheizen. Aus Backpapier 12 Kreise im Durchmesser von einem Tassenuntersetzer ausschneiden. Vom Rand Richtung Mitte einschneiden, zu einem Kegel formen und mit einer Büroklammer befestigen, die Kegel nach unten in eine Tasse stellen.

Die Eier trennen, die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen, die Eigelbe mit 4 EL warmem Wasser und Zucker schaumig rühren. Die Eiweißmasse auf das Eigelb geben , darüber das Mehl, Stärke und Mandeln sieben. Die geriebene Limettenschale zugeben und alles vorsichtig unterheben. Den Teig in eine Spritztülle füllen, in die Kegel verteilen und 15 Minuten backen.

Die Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen, die Pistazien feinmahlen. Die Kegel rundherum mit Kuvertüre bestreichen und in den Pistazien wenden, eventuell den Fuß glatt schneiden.

Für das Kompott die Rosmarinnadeln feinhacken und zusammen mit der Schalotte in der Butter anschwitzen. Rohrzucker zugeben, Rotwein angießen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, zum Schluss die Beeren zugeben und leicht erwärmen.

Das Kompott als Spiegel auf die Teller geben, die Bäumchen daraufsetzen und mit dem rosa Pfeffer bestreuen.

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