Reh im Kohlrabifeld

Foto: Stefan Thurmann / Tre Torri Verlag

5. August 2017 – Durch und durch roh: Das ist die Devise des außergewöhnlichen Kochbuchs, „Beef! Raw: Meisterstücke für Männer”, Tre Torri Verlag. Aber auch für Frauen sind die extravaganten Gerichte ein besonderes Gaumenerlebnis.

Für 8 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für den Rehrücken:

  • 1 Bund gehackte Petersilie
  • 1 Bund gehackter Rosmarin
  • 350 g parierter Rehrücken
  • 40 g zerstoßene Pfefferkörner
  • 2 g Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 120 g Salz
  • 120 g Zucker
  • 3 EL Sherry

Für den Kohlrabisalat:

  • 3 Kohlrabi
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 EL Estragonessig
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Petersilie und Rosmarin mischen, den Rücken erst in den Kräutern, dann im Pfeffer wenden. Piment und Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen, zusammen mit Salz, Zucker und dem Sherry zu einer Paste vermischen.

Den Rehrücken damit einstreichen und die Paste festdrücken. 1½ Tage abgedeckt kühl stellen, anschließend die Beize abwaschen, das Fleisch trocken tupfen und mit einem Filiermesser oder auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und Essig verrühren, mit den Kohlrabistreifen und den Schalottenwürfeln mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Rehrücken servieren.

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