23. November 2023 – In Asien ein Star, hierzulande ein Newcomer: Japan feiert den Schimmelpilz Koji seit Jahrhunderten in der heimischen Küche, weil er dem Essen den letzten Schliff gibt. Jetzt erobert der Food-Star mit dem erstaunlichen Geschmack langsam den Westen.
Nicht nur in Sake und Miso
Koji, lateinisch Aspergillus oryzae, ist ein heilsamer Schimmel, der Reis, Sojabohnen und andere Getreide fermentiert. Bei diesem Prozess entstehen unverwechselbare Texturen. Der Pilz steckt folgerichtig in Sake, Miso und Sojasoße. Doch seine Vielfältigkeit geht weit über traditionelle Lebensmittel hinaus: Als natürliches Enzym macht er Marinaden und Soßen, sogar Fleisch zarter und verleiht dabei sein komplexes Umami-reiches Aroma.
Gegrilltes Hähnchen mit Koji-Marinade
Zutaten:
- 4 Hähnchenbrustfilets
- 4 EL Koji
- 2 EL Mirin (süßer Reiswein)
- 2 EL Sojasoße
- 2 EL Honig
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 TL Ingwer, gerieben
- 1 TL Sesamöl
- Frühlingszwiebeln und Sesamsamen zum Garnieren
Zubereitung:
In einer Schüssel Koji, Mirin, Sojasoße, Honig, Knoblauch, Ingwer und Sesamöl vermengen, um eine gleichmäßige Marinade zu erhalten. Hähnchenbrustfilets in die Marinade geben und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Grill vorheizen. Die marinierten Hähnchenbrustfilets 5 Minuten pro Seite grillen, bis sie gar sind und eine goldbraune Farbe haben. Vor dem Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln und Sesamsamen garnieren. Warm mit einer Portion Reis reichen.
Koji-Gurken
Zutaten:
- 3 frische Gurken
- 3 EL Koji-Reis
- 2 EL Salz
- 1 EL Zucker
- 2 EL Reisessig
- Sesamöl
- Frühlingszwiebeln zum Garnieren
Zubereitung:
Gurken gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Die Enden abschneiden. Koji-Reis in einen Mixer geben und zu einem feinen Pulver zermahlen. In einer Schüssel Koji-Pulver, Salz, Zucker und Reisessig vermengen, um eine Paste daraus zu machen.
Gurkenscheiben in die Schüssel geben und jede Scheibe gleichmäßig mit der Koji-Paste bedecken. Danach die Gurkenscheiben in ein Glas- oder Plastikgefäß legen und mit einem Gewicht beschweren, um sie festzudrücken. Auf diese Weise wird der Saft freigesetzt und die Gurken werden gleichmäßig mariniert. Das Gefäß für 24 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren.
Nach dem Fermentieren können die Gurken als Beilage oder Snack serviert werden. Am besten mit etwas Sesamöl beträufeln und mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
