Herbst-Risotto mit wilden Pilzen und Weißwein

Foto: Justyna Krzyzanowska

Foto: Justyna Krzyzanowska

28. November 2015 – Risotto ist ein Klassiker der Weinküche, der solo oder auch als Beilage immer schmeckt. Im Herbst kombinieren ihn Léa Linster und Peter Gaymann, die Autoren von „Wein muss rein!“, besonders gern mit frisch gesammelten Waldpilzen.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 4 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis (Arborio oder Vialone Nano)
  • Meersalz und Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • etwa 1 l heiße Hühnerbrühe
  • 50 g Butter
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 4 EL geschlagene Sahne
  • natives Olivenöl extra
  • 150 g Waldpilze (z. B. Herbsttrompeten, Pfifferlinge, Steinpilze)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL frisch gehackter Kerbel und Petersilie

Cover_WeinmussreinZubereitung:

Für den Risotto die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis einrühren, leicht salzen und mit anschwitzen, bis die Körner heiß und glasig sind. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heiße Hühnerbrühe zum Reis gießen, bis er gerade bedeckt ist. Den Reis unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist. Dann erneut mit Brühe bedecken und diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gerade bissfest ist.

Während der Reis gart, die Waldpilze feucht abwischen, bei Bedarf waschen, putzen und je nach Größe halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundum kurz anbraten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterrühren. Den Risotto vom Herd nehmen und nacheinander die Butter in Flöckchen, den Parmesan und die Schlagsahne unterheben.

Den Risotto mit Meersalz abschmecken und in vier vorgewärmten Suppentellern anrichten. Die gebratenen Pilze darauf verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren. Und dazu: Ein Glas Grillo aus Sizilien!

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