18. September 2014 – Kay Baumgardt ist Chef-Patissier des Opus V in Mannheim. Seine Rezepte sind legendär und nunmehr auch preisgekrönt, wie seine Erdbeercrème mit Matchatee und Mandeln. Unter anderem damit gewann er den Titel „Patissier des Jahres“.
Foto: Patissier des Jahres – Melanie Bauer Photodesign
Erdbeerdonut
Zutaten
- 75 g Erdbeerpüree
- ¼ Vanillestange
- 2 Blatt Gelatine
- 16 g Sahne
- 30 g Eiweiß
- 20 g Zucker
- 15 g Joghurt
- Saft von einer ½ Limette
- 1 Spritzer Balsamico
Zubereitung
Erdbeerpüree mit Vanille, Limettensaft und Balsamico verrühren. Gelatine im kalten Wasser einweichen, auflösen, unter das Püree rühren. Eiweiß mit Zucker aufschlagen, Sahne aufschlagen. Joghurt unter das leicht angezogene Püree rühren, danach das aufgeschlagene Eiweiß und die Sahne unterheben. In Donutformen abfüllen, schockgefrieren. Alles zusammen aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel glattrühren.
Erdbeergel
Zutaten
- 100 g Erdbeerpüree
- 30 g Zucker
- 30 g Wasser
- 1 Spritzer Zitrone
- 1,5 g Agar
Zubereitung
Alles mischen.
Erdbeercremeaux
Zutaten
- 65 g Erdbeerpüree
- 1 g Agar
- 65 g Zucker
- 65 g Eier
- 80 g Butter
Zubereitung
Erdbeerpüree mit dem Agar aufkochen, Zucker und Eier verrühren, die aufgekochte Masse hinzugeben, zur Rose abziehen. Die Masse in den Thermomix geben und die wachsweiche Butter hineinrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse erkalten lassen, im Thermomix mit etwas Erdbeerpüree aufmontieren.
Stickstoffperlen
Zutaten
- 100 g Erdbeerpüree
- 50 g Crème Fraîche
- 20 g Stabzucker
- 5 g weißer Balsamico
- 1 Blatt Gelatine
Zubereitung
Gelatine im kalten Wasser einweichen, restliche Zutaten miteinander verrühren, Gelatine ausdrücken, auflösen, unter die Masse rühren, in eine Spritzflasche füllen, in Stickstoff tröpfeln.
Matchatee-Sud
Zutaten
- 80 g Wasser
- 20 g Zucker
- 2 g Matchatee-Pulver
- 3 Limonenblätter
Zubereitung
Wasser und Zucker aufkochen, Matchatee-Pulver und Limonenblätter hinzugeben, 20 min ziehen lassen, durch ein Sieb geben und xanthanisieren.
Matchatee-Sponge
Zutaten
- 80 g Eiweiß
- 35 g Eigelb
- 40 g Zucker
- 4 g Matchatee-Pulver
- 25 g Mehl
- 1 Prise Maldonsalz
Zubereitung
Alles zusammen rühren, in eine Isiflasche füllen (1l). 2 Isikapseln dazugeben, kräftig schütteln, kühlstellen. In einen Plastikbecher zur Hälfte einfüllen, 22 Sekunden in die Mikrowelle geben, auskühlen lassen.
Mandelcreme
Zutaten
- 150 g Mandeln
- 1 Prise Salz und Zucker
- 250 g Milch
- 100 g Sahne
Zubereitung
Mandeln mit Salz und Zucker anrösten, mit der Sahne und Milch ablöschen und einköcheln lassen, in einen Pacojet geben, anfrieren und durchlassen. Evtl. mit Milch glattrühren. Mandelmilch von der Mandelcreme köcheln lassen, bis eine Hautschicht entsteht. Abschöpfen und dehydrieren.
Tipp
Das Ganze mit Atsinakresse, Mandeln und 4 Erdbeeren dekorieren.
