Erdbeercrème mit Matchatee und Mandeln

18. September 2014 – Kay Baumgardt ist Chef-Patissier des Opus V in Mannheim. Seine Rezepte sind legendär und nunmehr auch preisgekrönt, wie seine Erdbeercrème mit Matchatee und Mandeln. Unter anderem damit gewann er den Titel „Patissier des Jahres”.

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Foto: Patissier des Jahres – Melanie Bauer Photodesign

Erdbeerdonut

Zutaten

  • 75 g Erdbeerpüree
  • ¼ Vanillestange
  • 2 Blatt Gelatine
  • 16 g Sahne
  • 30 g Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 15 g Joghurt
  • Saft von einer ½ Limette
  • 1 Spritzer Balsamico

Zubereitung

Erdbeerpüree mit Vanille, Limettensaft und Balsamico verrühren. Gelatine im kalten Wasser einweichen, auflösen, unter das Püree rühren. Eiweiß mit Zucker aufschlagen, Sahne aufschlagen. Joghurt unter das leicht angezogene Püree rühren, danach das aufgeschlagene Eiweiß und die Sahne unterheben. In Donutformen abfüllen, schockgefrieren. Alles zusammen aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel glattrühren.

Erdbeergel

Zutaten

  • 100 g Erdbeerpüree
  • 30 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 1,5 g Agar

Zubereitung

Alles mischen.

Erdbeercremeaux

Zutaten

  • 65 g Erdbeerpüree
  • 1 g Agar
  • 65 g Zucker
  • 65 g Eier
  • 80 g Butter

Zubereitung

Erdbeerpüree mit dem Agar aufkochen, Zucker und Eier verrühren, die aufgekochte Masse hinzugeben, zur Rose abziehen. Die Masse in den Thermomix geben und die wachsweiche Butter hineinrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse erkalten lassen, im Thermomix mit etwas Erdbeerpüree aufmontieren.

Stickstoffperlen

Zutaten

  • 100 g Erdbeerpüree
  • 50 g Crème Fraîche
  • 20 g Stabzucker
  • 5 g weißer Balsamico
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung

Gelatine im kalten Wasser einweichen, restliche Zutaten miteinander verrühren, Gelatine ausdrücken, auflösen, unter die Masse rühren, in eine Spritzflasche füllen, in Stickstoff tröpfeln.

Matchatee-Sud

Zutaten

  • 80 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 2 g Matchatee-Pulver
  • 3 Limonenblätter

Zubereitung

Wasser und Zucker aufkochen, Matchatee-Pulver und Limonenblätter hinzugeben, 20 min ziehen lassen, durch ein Sieb geben und xanthanisieren.

Matchatee-Sponge

Zutaten

  • 80 g Eiweiß
  • 35 g Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 4 g Matchatee-Pulver
  • 25 g Mehl
  • 1 Prise Maldonsalz

Zubereitung

Alles zusammen rühren, in eine Isiflasche füllen (1l). 2 Isikapseln dazugeben, kräftig schütteln, kühlstellen. In einen Plastikbecher zur Hälfte einfüllen, 22 Sekunden in die Mikrowelle geben, auskühlen lassen.

Mandelcreme

Zutaten

  • 150 g Mandeln
  • 1 Prise Salz und Zucker
  • 250 g Milch
  • 100 g Sahne

Zubereitung

Mandeln mit Salz und Zucker anrösten, mit der Sahne und Milch ablöschen und einköcheln lassen, in einen Pacojet geben, anfrieren und durchlassen. Evtl. mit Milch glattrühren. Mandelmilch von der Mandelcreme köcheln lassen, bis eine Hautschicht entsteht. Abschöpfen und dehydrieren.

Tipp

Das Ganze mit Atsinakresse, Mandeln und 4 Erdbeeren dekorieren.

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