Rotkohl-Salat mit gegrilltem Oktopus

Foto: Coco Lang/Südwest Verlag

24. Juni 2017 – Mut zum Experimentieren hat Shane McMahon zweifelsohne. Gekonnt wagt er die Melange von unterschiedlichsten Lebensmitteln und bringt damit frischen Wind in die Küche. Ein Ausschnit seiner Kunst ist zu bewundern in „Jahreszeiten-Küche”, Südwest Verlag.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für den gegrillten Oktopus:

  • 600 g frischer, küchenfertiger Oktopus
  • 1 Tomate
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Tropfen Tabascosoße
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 EL Olivenöl

Für den Salat:

  • 250 g Rotkohl
  • 1 Granatapfel
  • 2 EL Champagneressig
  • 2 EL Sushi-Essig
  • 50 ml Granatapfelsirup
  • 1 EL Crème de Cassis
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Worcestershiresoße
  • 1 TL helle Sojasoße
  • 1 EL Kristallzucker
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl

Zum Anrichten:

  • lang gereifter Aceto Balsamico Tradizionale

Zubereitung:

Den Oktopus waschen, trocknen und in einen ausreichend großen Vakuumbeutel stecken. Die Tomate waschen, halbieren, Knoblauchzehe abziehen und beides zusammen mit den restlichen Oktopus-Zutaten ebenfalls in den Beutel füllen. Den Beutel gut vakuumieren und für 6 Stunden in ein auf 85 °C vorgeheiztes Wasserbad geben. Anschließend den Beutel öffnen und die Tentakel abschneiden. Vor dem Servieren die Tentakel kurz auf den heißen Grill oder in eine heiße Grillpfanne legen und kross anbraten.

Für den Salat den Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und den Rotkohl sehr fein schneiden oder hobeln. Den Granatapfel halbieren und die Kerne auslösen. Den Rotkohl und die Granatapfelkerne mischen. Aus den restlichen Zutaten außer dem Öl in einem kleinen Rührbecher eine Marinade herstellen und über den Rotkohl gießen. Alles gut vermischen und in einen Vakuumbeutel füllen. Den Rotkohl-Granatapfel-Salat flächig im Beutel verteilen und gut vakuumieren. Den Beutel anschließend 3 Stunden gekühlt lagern. Danach den Beutel öffnen, den Inhalt in eine Schüssel umfüllen. Den Rotkohl-Granatapfel-Salat mit dem Pflanzenöl vermischen und nochmals abschmecken.

Auf den vorbereiteten Tellern ein Bett aus Rotkohl-Granatapfel-Salat anrichten und den gegrillten Oktopus darauflegen. Abschließend einige Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale darüberträufeln.

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