Rotkohl-Salat mit gegrilltem Oktopus

Foto: Coco Lang/S├╝dwest Verlag

24. Juni 2017 – Mut zum Experimentieren hat Shane McMahon zweifelsohne. Gekonnt wagt er die Melange von unterschiedlichsten Lebensmitteln und bringt damit frischen Wind in die K├╝che. Ein Ausschnit seiner Kunst ist zu bewundern in ÔÇ×Jahreszeiten-K├╝cheÔÇŁ, S├╝dwest Verlag.

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r den gegrillten Oktopus:

  • 600 g frischer, k├╝chenfertiger Oktopus
  • 1 Tomate
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Tropfen Tabascoso├če
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 EL Oliven├Âl

F├╝r den Salat:

  • 250 g Rotkohl
  • 1 Granatapfel
  • 2 EL Champagneressig
  • 2 EL Sushi-Essig
  • 50 ml Granatapfelsirup
  • 1 EL Cr├Ęme de Cassis
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Worcestershireso├če
  • 1 TL helle Sojaso├če
  • 1 EL Kristallzucker
  • 1 EL neutrales Pflanzen├Âl

Zum Anrichten:

  • lang gereifter Aceto Balsamico Tradizionale

Zubereitung:

Den Oktopus waschen, trocknen und in einen ausreichend gro├čen Vakuumbeutel stecken. Die Tomate waschen, halbieren, Knoblauchzehe abziehen und beides zusammen mit den restlichen Oktopus-Zutaten ebenfalls in den Beutel f├╝llen. Den Beutel gut vakuumieren und f├╝r 6 Stunden in ein auf 85 ┬░C vorgeheiztes Wasserbad geben. Anschlie├čend den Beutel ├Âffnen und die Tentakel abschneiden. Vor dem Servieren die Tentakel kurz auf den hei├čen Grill oder in eine hei├če Grillpfanne legen und kross anbraten.

F├╝r den Salat den Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und den Rotkohl sehr fein schneiden oder hobeln. Den Granatapfel halbieren und die Kerne ausl├Âsen. Den Rotkohl und die Granatapfelkerne mischen. Aus den restlichen Zutaten au├čer dem ├ľl in einem kleinen R├╝hrbecher eine Marinade herstellen und ├╝ber den Rotkohl gie├čen. Alles gut vermischen und in einen Vakuumbeutel f├╝llen. Den Rotkohl-Granatapfel-Salat ´Čé├Ąchig im Beutel verteilen und gut vakuumieren. Den Beutel anschlie├čend 3 Stunden gek├╝hlt lagern. Danach den Beutel ├Âffnen, den Inhalt in eine Sch├╝ssel umf├╝llen. Den Rotkohl-Granatapfel-Salat mit dem P´Čéanzen├Âl vermischen und nochmals abschmecken.

Auf den vorbereiteten Tellern ein Bett aus Rotkohl-Granatapfel-Salat anrichten und den gegrillten Oktopus darau´Čéegen. Abschlie├čend einige Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale dar├╝bertr├Ąufeln.

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