Rote-Bete-Lachs mit Wakame an Kaviar

16. April 2017 – Kräftige Farben und außergewöhnliche Aromen machen aus dieser Delikatesse mehr als nur ein gewöhnliches Entree. Es ist vielmehr ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis für Liebhaber exotischer Genüsse. Sascha Dietrich zeigt in „Neudeutsche Küche mit einem Hauch Asien”, wie sie in wenigen Schritten auf den Teller gezaubert wird.

Für 6 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für den Rote-Bete-Lachs:

  • 500 g frisches Lachsfilet
  • 400 g Zucker
  • 200 g Salz
  • 2 TL Koriandersamen
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 2 TL Anissamen
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Bio-Limette
  • 5 EL Rote-Bete-Pulver
  • 200 ml Rote-Bete-Saft

Für die Crème:

  • 200 g Frischkäse natur
  • 50 g frischer Koriander
  • 50 g Petersilie
  • 20 g Thai-Schnittlauch (oder Knoblauch-Schnittlauch)
  • 20 g Thai-Basilikum
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Deko:

  • 200 g Wakamesalat
  • 100 g Ketalachs-Kaviar

Zubereitung:

Für den Lachs Salz und Zucker mit dem Rote-Bete-Pulver mischen. Die Gewürzsamen zusammen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dabei öffnen sich die Kapseln und geben die Aromen frei. Anschließend zum Salz geben. Limette und Orange mit einer feinen Reibe bearbeiten, den Abrieb zum Salz geben. Alles gut vermischen. Eine Hälfte der Salzmischung in einem flachen Gefäß verteilen, den Lachs daraufsetzen. Mit der zweiten Hälfte der Salzmischung den Lachs abdecken. Für 24 Stunden kühl lagern.

Anschließend vom Salz befreien, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier abtrocknen. Den Lachs mit dem Rote-Bete-Saft vakuumieren und für weitere 24 Stunden kalt stellen.

Für die Crème die Kräuter waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und fein schneiden. Zusammen mit dem Frischkäse im Mixer fein mixen, zum Schluss abschmecken. Bis zum Anrichten die Frischkäsecrème kaltstellen.

Fürs Anrichten den Lachs aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Mit einem langen feinen Messer (Lachsmesser) schräg in Scheiben schneiden. Auf 4 Scheiben jeweils einen guten Löffel Wakamesalat geben und einrollen. Die Frischkäsecrème in ungeordneten Bahnen auf die Platte geben. Die Lachsröllchen vorsichtig auf der Frischkäsecrème verteilen. Mit reichlich Kaviar garnieren und nach Belieben ein bisschen Kresse draufsetzen.

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