Rehrücken mit Rote-Bete-Blüte und Kastanien an Kakao

Foto: Helge Kirchberger Photography, Red Bull Content Pool

9. März 2018 – Kunst erwartet den Leser wie gewohnt auch beim Aufschlagen der zweiten Auflage von „Die Weltköche zu Gast im Ikarus Band 2”, Pantauro Verlag. Jede Seite überrascht mit traumhaften Gerichten aus der Haute Cuisine, die jedermann in die eigene Küche zaubern kann – dank der detaillierten Rezept-Anleitungen.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für das Kakaobohnen-Finish:

  • 200 ml Sherry
  • 200 ml Sherry-Essig
  • 50 g Kakao-Nibs

Für die Rote-Bete-Soße:

  • 6 kleine Rote Bete
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 4 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
  • 2 Karotten, geschält und gewürfelt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml roter Portwein
  • 1 kg Rehknochen, geröstet
  • 2 l Geflügelfond
  • 1 l Rehjus
  • etwas Kakaobohnen-Finish
  • Salz

Für die Leberkugeln:

  • 1 EL Pflanzenöl
  • 250 g frische Hühnerleber, geputzt
  • 200 g vorgegarte Kastanien
  • 10 g frische Salbeiblätter
  • 2 Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Knoblauch, geschält und fein gewürfelt
  • 250 g Mandelblättchen, geröstet
  • 100 g Butter
  • Salz
  • reichlich Brioche-Brösel, mit Butter und Salbei geröstet

Für die Rote-Bete-Blüten:

  • 1–2 große Rote Beten
  • Olivenöl
  • Salz
  • 4 vorgegarte Kastanien, in Sherry-Butter-Emulsion glaciert

Für den Rehrücken:

  • 360 g ausgelöster Rehrücken
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Salz

Zum Anrichten:

  • 200 g Püree aus weich gerösteten Topinamburen
  • gemahlene Kakao-Nibs
  • 4 Ecken Mini-Weißkohl, gebraten
  • 4 frittierte Salbeiblätter

Zubereitung:

Den Sherry, den Sherryessig und die Kakao-Nibs aufkochen und 30 Minuten leicht einreduzieren.

Für die Rote-Bete-S0ße die Rote Bete schälen und rundherum über einer Glut angrillen, dann in Stücke schneiden. Die Zwiebel- und Karottenwürfel im Pflanzenöl anschwitzen. Die Rote Bete, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt zugeben und kurz weiterrösten. Dann mit dem Portwein ablöschen und einreduzieren. Die Rehknochen zugeben und mit dem Geflügelfond sowie der Rehjus auffüllen. Alles zusammen 3 Stunden köcheln lassen, dann passieren und stark einreduzieren. Kurz vor dem Anrichten erhitzen und mit etwas Kakaobohnen-Finish und Salz abschmecken.

Für die Leberkugeln die Hühnerleber zusammen mit den Kastanien und den Salbeiblättern im heißen Pflanzenöl anrösten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und anschwitzen. Den Pfanneninhalt in einen Mixer geben und zusammen mit den Mandelblättchen und der Butter fein mixen. Von der Lebermasse je 10 g abnehmen und kleine Kugeln formen. Vor dem Anrichten die Leberkugeln im Dampfgarofen behutsam erwärmen und in reichlich Brioche-Bröseln wälzen.

Für die Rote-Bete-Blüten die Rote Bete schälen und die Enden gerade abschneiden. Dann mit einer japanischen Mandoline 4 lange breite Bahnen abschälen. Die Rote-Bete-Bahnen mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und vakuumieren. Die Rote Bete bei 100 °C 1–2 Minuten bissfest dämpfen, dann den Vakuumierbeutel in Eiswasser legen und abkühlen lassen. Die Rote-Bete-Bahnen vor dem Anrichten im Dampfgarofen erwärmen und aus je 1 Bahn 1 Blüte formen. Je 1 glacierte Kastanie in die Blütenmitte setzen und sofort anrichten.

Für den Rehrücken den Rehrücken im heißen Pflanzenöl rundherum anbraten und auf eine Kerntemperatur von 48 °C durchziehen lassen. Das Fleisch in 4 Portionen schneiden und salzen.

Zum Anrichten je etwas Topinamburpüree auf 4 Teller spritzen und zu einem langen, gebogenen Stiel auseinanderziehen. Je 1 Leberkugel an das Topinamburpüree setzen und mit gemahlenen Kakao-Nibs bestreuen. Die Topinamburpüree-Stiele mit je 1 gebratenen Mini-Weißkohl-Ecke und je 1 frittierten Salbeiblatt garnieren. An die Stielspitzen je 1 Portion Rehrücken setzen und darauf je 1 Rote-Bete-Blüte platzieren. Zum Schluss etwas Rote-Bete-Soße auf die Teller geben.

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