Eischnee

Foto: Lukas Muller / Tre Torri Verlag

9. M├Ąrz 2018 – Ein zartes Desserts, das wie eine Wolke schmeckt! In ÔÇ×Die Kochlegende Marc HaeberlinÔÇŁ, Tre Torri Verlag, zeigt der Drei-Sterne-K├╝nstler und Z├Âgling von Paul Bocuse, wie es zubereitet wird.

F├╝r 6 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die Tarteletteb├Âden:

  • 1 Vanilleschote
  • 200 g zimmerwarme Butter
  • 150 g Puderzucker
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Eigelb
  • 250 g Weizenmehl + Mehl zum Bearbeiten
  • 5 g Backpulver

F├╝r den Schnee:

  • 120 g Eiwei├č
  • 65 g Zucker
  • 5 g Eiwei├čpulver

F├╝r den pochierten Rhabarber:

  • 2 Rhabarberstangen
  • 1 Vanilleschote
  • 300 g Zucker

F├╝rs Anrichten:

  • Eischnee
  • Coulis von roten Fr├╝chten (z. B. Erdbeeren)
  • Rhabarber
  • rote Fr├╝chte zum Garnieren (z. B. Erdbeeren)
  • Hippen zum Garnieren

Zubereitung:

F├╝r die Tarteletteb├Âden die Vanilleschote der L├Ąnge nach halbieren und das Mark herauskratzen. In der R├╝hrsch├╝ssel einer K├╝chenmaschine Butter, Puderzucker, Eigelb, Vanillemark und Mandeln glattr├╝hren. Dann mit dem Knethaken Mehl und Backpulver unterr├╝hren und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig mit Folie abdecken und im K├╝hlschrank 3 Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 ┬░C Umluft vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfl├Ąche den Teig 3 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher 6 Tartelettes ausstechen. Die Tartelettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abk├╝hlen lassen.

F├╝r den Schnee den Dampfgarer auf 85 ┬░C vorheizen. Alle Zutaten mit den Schneebesen eines Handr├╝hrger├Ąts sehr steif schlagen, die Masse in 6 ofenfeste Formen f├╝llen und 6 Minuten garen. Herausnehmen und abk├╝hlen lassen.

F├╝r den pochierten Rhabarber den Rhabarber sch├Ąlen und in St├╝cke schneiden. Die Vanilleschote der L├Ąnge nach halbieren und das Mark auskratzen. 1 l Wasser in einen Topf geben und den Zucker mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote unterr├╝hren. Den Rhabarber zugeben und alles im Topf aufkochen. Mit einem Thermometer
die Temperatur kontrollieren; sobald der Sirup 80 ┬░C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Rhabarber im Sirup erkalten lassen. Anschlie├čend aus der Fl├╝ssigkeit herausnehmen und zur Seite stellen.

F├╝rs Anrichten mit einem L├Âffel jeweils eine kleine Vertiefung in die Unterseite des Eischnees dr├╝cken und mit roten Fr├╝chten f├╝llen. Eischnee auf die Tartelettes st├╝rzen, auf Teller anrichten und mit Rhabarber, Fr├╝chten, Coulis und Hippen garniert servieren.

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