Eischnee

Foto: Lukas Muller / Tre Torri Verlag

9. März 2018 – Ein zartes Desserts, das wie eine Wolke schmeckt! In „Die Kochlegende Marc Haeberlin”, Tre Torri Verlag, zeigt der Drei-Sterne-Künstler und Zögling von Paul Bocuse, wie es zubereitet wird.

Für 6 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Tarteletteböden:

  • 1 Vanilleschote
  • 200 g zimmerwarme Butter
  • 150 g Puderzucker
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 60 g Eigelb
  • 250 g Weizenmehl + Mehl zum Bearbeiten
  • 5 g Backpulver

Für den Schnee:

  • 120 g Eiweiß
  • 65 g Zucker
  • 5 g Eiweißpulver

Für den pochierten Rhabarber:

  • 2 Rhabarberstangen
  • 1 Vanilleschote
  • 300 g Zucker

Fürs Anrichten:

  • Eischnee
  • Coulis von roten Früchten (z. B. Erdbeeren)
  • Rhabarber
  • rote Früchte zum Garnieren (z. B. Erdbeeren)
  • Hippen zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Tarteletteböden die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. In der Rührschüssel einer Küchenmaschine Butter, Puderzucker, Eigelb, Vanillemark und Mandeln glattrühren. Dann mit dem Knethaken Mehl und Backpulver unterrühren und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig mit Folie abdecken und im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig 3 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher 6 Tartelettes ausstechen. Die Tartelettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den Schnee den Dampfgarer auf 85 °C vorheizen. Alle Zutaten mit den Schneebesen eines Handrührgeräts sehr steif schlagen, die Masse in 6 ofenfeste Formen füllen und 6 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den pochierten Rhabarber den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. 1 l Wasser in einen Topf geben und den Zucker mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote unterrühren. Den Rhabarber zugeben und alles im Topf aufkochen. Mit einem Thermometer
die Temperatur kontrollieren; sobald der Sirup 80 °C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Rhabarber im Sirup erkalten lassen. Anschließend aus der Flüssigkeit herausnehmen und zur Seite stellen.

Fürs Anrichten mit einem Löffel jeweils eine kleine Vertiefung in die Unterseite des Eischnees drücken und mit roten Früchten füllen. Eischnee auf die Tartelettes stürzen, auf Teller anrichten und mit Rhabarber, Früchten, Coulis und Hippen garniert servieren.

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