Vacherin-Torte

Foto: Lukas Muller / Tre Torri Verlag

28. Januar 2018 – Bei dieser Vacherin-Spezialit├Ąt handelt es sich nicht um einen Weichk├Ąse, sondern um eine Festtagstorte. Kochlegende Marc Haeberlin stellt das raffinierte Rezept f├╝r alle Fans der Haute Cuisine im gleichnamigen Buch aus dem Tre Torri Verlag vor.

F├╝r 6 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r das Baiser:

  • 150 g Eiwei├č
  • 150 g Rohrohrzucker
  • 150 g Puderzucker

F├╝r das Vanilleeis:

  • 5 Tahiti-Vanillestangen
  • 500 ml Milch
  • 125 ml Sahne
  • 160 g Zucker
  • 125 g Eigelb

F├╝r das Erdbeersorbet:

  • 600 g Erdbeeren
  • Saft von ┬Ż Zitrone
  • 250 g Zucker
  • 1┬Ż g Pektin

F├╝rs Anrichten:

  • 300 ml Sahne
  • 50 g Zucker
  • 6 frische Erdbeeren + Erdbeercoulis
  • getrocknete Vanilleschote zum Garnieren

Zubereitung:

F├╝r das Baiser ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 140 ┬░C vorheizen. Eiwei├č mit den R├╝hrbesen eines Handr├╝hrger├Ąts unter allm├Ąhlicher Zugabe des Kristallzuckers steif schlagen. Den Puderzucker durch ein Sieb streichen, zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben.

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sternt├╝lle f├╝llen und auf dem Backpapier 12 Rosetten und 18 St├Ąbchen (├á 11 cm) aufspritzen. Die Baisermasse im Backofen 50 Minuten backen.

F├╝r das Vanilleeis die Vanillestangen der L├Ąnge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Sahne und die H├Ąlfte des Zuckers mit dem Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb mit dem restlichen Zucker in einem Aufschlagkessel schaumig schlagen, bis sich der Zucker vollst├Ąndig aufgel├Âst hat. In einem Wasserbad unter R├╝hren nach und nach die hei├če Milch-Sahne zum Eigelb geben und so lange aufschlagen, bis eine Temperatur von 84 ┬░C erreicht wird. Die Masse anschlie├čend durch ein engmaschiges Sieb geben, abk├╝hlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

F├╝r das Erdbeersorbet die Erdbeeren waschen, putzen und in einen Standmixer geben. Den Zitronensaft zugeben und alles zu einem glatten P├╝ree mixen. Zur Herstellung des Sirups 125 ml Wasser mit Zucker und Pektin aufkochen, bis sich der Zucker aufgel├Âst hat. Dann ├╝ber das Erdbeerp├╝ree gie├čen, gut verr├╝hren, abk├╝hlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

F├╝rs Anrichten die Sahne mit dem Zucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sternt├╝lle geben. Auf 6 Baiser-Rosetten mit einem Eisportionierer Vanilleeiskugeln geben. Dann jeweils 1 Kugel┬á Erdbeersorbet auf das Vanilleeis geben und die restlichen Baiser-Rosetten als Deckel aufsetzen. Eine Palette in hei├čes Wasser tauchen und die R├Ąnder rundherum glattstreichen. Auf Tellern anrichten und mit der Sahne bedecken. Mit jeweils 3 Baiser-St├Ąbchen, frischen Erdbeeren, Erdbeercoulis und getrockneter Vanilleschote dekorieren.

Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.