Den Meistern der Pâtisserie über die Schulter geschaut

2. Oktober 2017 – Torten stilvoll und edel wie kleine Meisterwerke zu inszenieren, ist eine Kunst, die bislang nur Chef-Konditoren zu beherrschen schienen. Doch mit Hilfe des heute erschienenen Buches „Patisserie vom Feinsten”, Gerstenberg Verlag, können nun auch Hobbybäcker den großen Meistern über die Schulter schauen.

Edelste französische Backkunst

Damien Duquesne und Régis Garnaud zeigen Schritt für Schritt, wie die köstliche französischen Backwaren – Tartes, Brioches oder Eclaires etwa – entstehen. Dazu liefern die beiden Autoren viele wertvolle Tipps zu Crème-Füllungen und eleganten Dekor-Applikationen. Sie klären auch über die wichtigsten Zutaten auf, die im professionellen Pâtisseriehandwerk stets vorhanden sein müssen. So dürfen denn auch im Haushalt weder Kakaobutter, Schokoladenkuvertüre und weißer Fondant noch Pistazienpaste und Crèmepulver jemals fehlen.

Trois Chocolat

Für eine Torte benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für das Sacher-Biskuit

  • 100 g Marzipan
  • 25 g Zucker
  • 50 g Ei, 65 g Eigelb und 90 g Eiweiß
  • 35 g Zucker
  • 30 g Kakaopulver
  • 30 g Mehl
  • 30 g zerlassene Butter und etwas für den Tortenring

Für die Crème Anglaise:

  • 125 ml Milch
  • 25 g Zucker
  • 65 g Eigelb

Für die weiße Schokolade:

  • 4 g Gelatine
  • 80 g Sahne
  • 36 g weiße Schokoladenkuvertüre
  • 75 g Crème Anglaise

Für die Milchschokolade:

  • 36 g Milchschokoladenkuvertüre
  • 4 g Gelatine
  • 75 g Crème Anglaise
  • 80 g Sahne

Für die dunkle Schokolade:

  • 36 g dunkle Schokoladenkuvertüre
  • 3 g Gelatine
  • 75 g Crème Anglaise
  • 80 g Sahne

Für die Dekoration:

  • 10 g Kakaopulver
  • 100 g neutrale Glasur
  • Schokoladendekor
  • Blattgold und Goldstaub

Zubereitung:

Für das Sacher-Biskuit Marzipan in Stücke schneiden. Marzipan mit 50 g Zucker zu einer Masse verarbeiten. Ei und verquirlte Eigelbe hinzufügen und alles vermengen.

Mehl und Kakaopulver auf Backpapier sieben. Eiweiß steif schlagen, restlichen Zucker beimengen. Eischnee unter die Marzipanmischung heben. Mehl-Kakao-Mischung unterheben.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Zerlassene Butter dazugeben und alles vermengen. Tortenring einfetten und mit Teig befüllen. 25 Minuten backen und auskühlen lassen.

Für die Crème Anglaise in einem Topf Milch, die Hälfte des Zuckers und die aufgeschlitzte Vanilleschoten mitsamt dem herausgekratzten Mark erhitzen.

In einer Rührschüssel Eigelb mit dem restlichen Zucker hell und schaumig rühren. Nach dem Aufkochen die Hälfte der Milchmischung unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zur Eiermischung gießen. Die Mischung in den Topf geben und erneut erhitzen, bis sie eindickt.

Für die Schokolade Gelatine in einer kleinen Schüssel mit sehr kaltem Wasser einweichen. Für die weiße Schokoladenschicht die Sahne mit dem Schneebesen zu einer lockeren Crème Fouettée schlagen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Die Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Die ausgedrückte Gelatine mit noch lauwarmer Crème Anglaise mischen. Sobald die Crème Anglaise 42 °C erreicht hat, auf einmal zur geschmolzenen Schokolade geben und alles kräftig schlagen. Etwa ein Drittel der Crème Fouettée dazugeben und schnell vermischen. Die restliche Crème Fouettée dazugeben und alles zu einer glatten homogenen Masse verrühren.

Den Tortenring mit Tortenrandfolie auskleiden und auf ein Blatt Frischhaltefolie setzen. Weiße Schokolade hineingeben. Im Gefrierschrank fest werden lassen und die Milchschokoladenschicht zubereiten.

Für die Milchschokolade genauso vorgehen: Die Schokolade schmelzen, die Gelatine mit der Crème Anglaise mischen und die 42 °C warme Crème Anglaise auf einmal zur Schokolade geben. Die Crème Fouettée einrühren.

Die Milchschokoladenschicht in den Tortenring füllen. Im Gefrierschrank fest werden lassen und die dunkle Schokoladenschicht zubereiten. Für die dunkle Schokolade genauso vorgehen: Die Schokolade schmelzen, die Gelatine mit der Crème Anglaise mischen und die 42 °C warme Crème Anglaise auf einmal zur Schokolade geben. Die Crème Fouettée einrühren. Die dunkle Schokoladenschicht in den Tortenring füllen.

Den Sacher-Biskuit mit einem Konditormesser waagrecht in drei runde Teigböden schneiden. Einen Sacher-Biskuit-Boden in die Mitte des Tortenrings setzen und leicht andrücken. Restliche Böden anderweitig verwenden. Das Entremets für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Garnieren und anrichten. Das Entremets auf ein Kuchengitter stürzen. Mit Hilfe eines feinen Siebs und eines runden Goldkartons als Schablone einen Halbmond aus Kakaopulver auftragen.

Die neutrale Glasur mit einer Winkelpalette auftragen, glatt streichen. Mit Schokoladendekor, Blattgold und Goldstaub verzieren.

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