Knusprige Apfelminze mit Erdbeere

Foto: Ydo Sol / S├╝dwest Verlag

20. November 2021 – Das erfrischende Dessert ist der kr├Ânende Abschluss eines jeden Men├╝s. Starkoch Jan-Philipp Berner verf├╝hrt in ÔÇ×SyltÔÇŁ, S├╝dwest Verlag, mit diesem Nachtisch zum S├╝ndigen.

F├╝r 15 Portionen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die kandierte Apfelminze:

  • 1 Bund frische Apfelminze
  • 2 Eiwei├č
  • 100 g Zucker

F├╝r das Erdbeergel:

  • 100 g Erdbeerp├╝ree
  • 10 g Zucker
  • 1 g Agar-Agar

F├╝r die Erdbeer-Mousse:

  • 1 Eiwei├č
  • 22 g Zucker
  • 25 g Erdbeermark
  • 85 g Joghurt
  • 22 g Puderzucker
  • 1┬Ż Blatt Gelatine
  • 20 g geschlagene Sahne

F├╝r die Mieze-Schindler-Erdbeere:

  • 6 kleine vollreife Mieze-Schindler-Erdbeeren
  • etwas Erdbeergel
  • ein paar frische Minzbl├Ątter

Zubereitung:

F├╝r die kandierte Apfelminze die einzelnen Bl├Ątter der Apfelminze vom Stiel zupfen. Das Eiwei├č in einer Sch├╝ssel mit dem Schneebesen verquirlen. Den Zucker in eine separate Sch├╝ssel geben.

Die einzelnen Bl├Ątter der Apfelminze nach und nach erst in das Eiwei├č tauchen, dann im Zucker w├Ąlzen und die gezuckerten Bl├Ątter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Bl├Ątter bei 60 ┬░C 12 Stunden lang trocknen.

F├╝r das Erdbeergel das Erdbeerp├╝ree und den Zucker in einem Topf zusammen verr├╝hren, in die noch kalte Masse das Agar-Agar einr├╝hren und unter st├Ąndigem R├╝hren einmal aufkochen, 2 Minuten k├Âcheln und dann abk├╝hlen lassen. Wenn die Masse fest geworden ist, diese in einen Mixer geben und mixen. Durch ein feines Sieb streichen, um m├Âgliche Kl├╝mpchen zu entfernen. Dadurch bekommt das Gel auch eine feinere Struktur.

F├╝r die Erdbeer-Mousse das Eiwei├č nach und nach mit dem Zucker steif schlagen. Das Erdbeermark mit Joghurt und Puderzucker zusammen gut vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdr├╝cken und in einem Topf bei milder Hitze mit einem Essl├Âffel Joghurt verfl├╝ssigen. Diese Masse wieder zur├╝ck in die Joghurt-Erdbeer-Masse geben und gut vermischen, sodass sich keine Gelatineklumpen bilden. Das geschlagene Eiwei├č und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Mousse in einen Spritzbeutel f├╝llen, in ein Metallrohr mit einem Durchmesser von 1┬Ż Zentimetern f├╝llen und einfrieren.

Zum Herausl├Âsen lauwarmes Wasser ├╝ber die R├Âhren laufen lassen, um die Mousse leicht anzutauen. Die Mousse mit einem Kochl├Âffelstiel vorsichtig herausdr├╝cken. Im Anschluss auftauen lassen und in 3 Millimeter dicke Tranchen schneiden.

F├╝r die Mieze-Schindler-Erdbeere die Erdbeeren in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit etwas Erdbeergel marinieren.

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