Travemünder Shrimpbrötchen

Foto: Thomas Ruhl

Foto: Thomas Ruhl

3. Dezember 2014 – Einen wahrhaften Sterne-Snack stellt CarpeGusta heute vor. Kein geringerer als Kevin Fehling, Deutschlands jüngster 3-Sterne-Koch, hat sich die Travemünder Shrimpbrötchen für sein Buch „Prodigy” einfallen lassen.

Zutaten

  • 150 ml Krustentierfond
  • Salz
  • 3 g Puderzucker
  • 1 TL heller Balsamico
  • 12 g Albumin
  • 18 g Eiweiß-Pulver
  • 1 Romanasalat
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 1 Eigelb
  • 125 ml Sonnenblumenöl
  • 5 g Dill
  • Saft von ¼ Zitrone
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Romanasalatherz
  • 4 Tomberry-Tomaten
  • 12 Nordseekrabben

Zubereitung

Krustentierfond, Salz, Puderzucker, Balsamico, Albumin und Eiweißpulver miteinander mixen und in einer Küchenmaschine aufschlagen. Mit Hilfe eines Spritzbeutels in Scheiben auf die Matten eines Dehydrators spritzen. Über Nacht im Dehydrator trocknen lassen und anschließend bis zur Verwendung trocken in einer luftdichten Box aufbewahren.

Den Romanasalat entsaften. 100 ml dieses Salatfonds mit Salz abschmecken. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unter den Fond rühren, dann in einen flachen Rahmen gießen. Kühl stellen und nach dem Festwerden mithilfe eines Ausstechrings in der Größe der Macarons ausstechen.

Das Eigelb mit einem Handrührgerät in einer Schüssel aufschlagen und das Öl tröpfchenweise hinzugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Den Dill fein schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft zur Mayonnaise geben. Bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.

Die Spitzen des Salatherzens zupfen und die Tomberry-Tomaten in Scheiben schneiden. Dann einen Macaron als Boden auf einem Löffel anrichten. Diesen mit Salat-Gelee, Krabben, Salat-Spitzen, Tomatenscheiben und Dillmayonnaise schichten und einen Macaron als Deckel auflegen.

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