Sylter Strandsalat

5. Januar 2023 – W├╝ndersch├Âner Anblick und gleichzeitig delizi├Âser Ausblick auf ein unvergessliches Gaumenevent: diese au├čergew├Âhnliche Vorspeise von Johannes King aus ÔÇ×King kochtÔÇť, S├╝dwest Verlag, die keine W├╝nsche offenl├Ąsst.

F├╝r 6 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r das Brunnenkressep├╝ree:

  • 4 Bund Brunnenkresse
  • Salz
  • 200 ml Sonnenblumen├Âl
  • ┬Ż mehligkochende gegarte Kartoffel
  • frisch gemahlener wei├čer Pfeffer
  • Austernwasser

F├╝r die Muscheln und Austern:

  • 6 Austern
  • 30 Herzmuscheln, gewaschen
  • 18 Miesmuscheln, gewaschen

F├╝r die Wattschnecken:

  • 500 g Wattschnecken (im Haus)
  • 50 ml Sonnenblumen├Âl
  • 1 Schalotte, gesch├Ąlt und klein geschnitten
  • 40 g Staudensellerie, geputzt und fein geschnitten
  • 40 g Fenchel, geputzt und fein geschnitten
  • 40 g Champignons, geputzt und fein geschnitten
  • 100 ml Wermut
  • 250 ml Fischfond

F├╝r das Muschelfond-Gelee:

  • 125 ml Muschelwasser
  • 125 ml Wattschneckenfond
  • 3 g Agar-Agar
  • 2 Blatt wei├če Gelatine

F├╝r den Fenchelkrautsalat:

  • 100 ml Muschelwasser
  • 100 ml Wattschneckenfond
  • Saft von ÔůŤ Zitrone
  • 40 ml Traubenkern├Âl
  • frisch gemahlener wei├čer Pfeffer
  • 5 Zweige Fenchelkraut

Zum Anrichten:

  • 1 Apfel
  • 20 g frisch geriebener Meerrettich
  • 80 g ganz feine junge Quellerspitzen
  • 80 g feine Triebe vom Strandportulak
  • etwas Fenchelkrau

Zubereitung:

F├╝r das P├╝ree die Brunnenkresse von den Stielen befreien, waschen und gut trocken tupfen. Die H├Ąlfte der Brunnenkresse kurz in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, abgie├čen und kr├Ąftig s├Ąmtliches Wasser ausdr├╝cken. Das Sonnenblumen├Âl in einem kleinen Topf erhitzen und die restliche Brunnenkresse darin knusprig frittieren, dann aus dem Topf nehmen und auf K├╝chenpapier abtropfen lassen. Die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten, durchgepressten Kartoffel vermischen und in einen Pacojet-Becher geben. Darin f├╝r 12 Stunden einfrieren.

Anschlie├čend mindestens viermal pacossieren, das hei├čt, das Brunnenkressep├╝ree schaben und im Pacojet-Becher wieder einfrieren.

Nach dem letzten Vorgang das geschabte Brunnenkressep├╝ree beiseitestellen und mit frisch gemahlenem wei├čem Pfeffer abschmecken. Das P├╝ree anschlie├čend mit dem Austernwasser so lange mixen, bis es eine cremige Konsistenz erh├Ąlt, und kalt stellen.

F├╝r die Muscheln und Austern die unge├Âffneten Austern im Dampfgarofen bei 80 ┬░C 6 Minuten d├Ąmpfen. Anschlie├čend das Austernfleisch aus den Schalen brechen und das Austernwasser auffangen. Das Austernfleisch und das Austernwasser beiseitestellen. Die Herzmuscheln und die Miesmuscheln auf einem Blech verteilen und im Dampfgarofen bei 80 ┬░C d├Ąmpfen, bis sie sich ├Âffnen. Anschlie├čend das Muschelfleisch aus den Schalen l├Âsen und das Muschelwasser auffangen. Einige sch├Âne Herzmuschelschalen beiseitelegen.

F├╝r die Wattschnecken die Schnecken kurz unter flie├čendem kaltem Wasser waschen. Einen Topf stark erhitzen. Das Sonnenblumen├Âl hineingeben und die Schnecken darin bei starker Hitze kurz anschwitzen. Anschlie├čend das Gem├╝se (Schalotten, Staudensellerie, Fenchel, Champignons) hinzuf├╝gen und mit dem Wermut abl├Âschen. Dann mit dem Fischfond auff├╝llen und alles zugedeckt 5 Minuten k├Âcheln lassen. Den Fond anschlie├čend durch ein Sieb gie├čen, auf die H├Ąlfte einkochen und beiseitestellen. Die Schnecken mithilfe einer Stecknadel aus den H├Ąusern pulen und vom Darm sowie den Hornpl├Ąttchen befreien.

F├╝r das Muschelfond-Gelee das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in einen Topf geben, das Agar-Agar hinzuf├╝gen und aufkochen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen,
dann ausdr├╝cken und in dem hei├čen Muschelfond aufl├Âsen. Den Muschelfond sofort d├╝nn auf ein flaches Blech geben und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

F├╝r den Fenchelkrautsalat das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in eine Sch├╝ssel geben. Mit dem Schneebesen etwas frisch gepressten Zitronensaft, das Traubenkern├Âl und etwas wei├čen Pfeffer hineinr├╝hren. Das Fenchelkraut fein schneiden und in die Vinaigrette r├╝hren.

Zum Anrichten das Brunnenkressep├╝ree auf 6 gut gek├╝hlte Teller streichen. Die Austern, die Herzmuscheln, die Blaumuscheln und die Wattschnecken darauf anrichten. Das Muschelfond-Gelee in 3 Zentimeter breite Streifen schneiden und diese aufrollen. Auf jeden Teller 3 Muschelgeleer├Âllchen setzen. Den ungesch├Ąlten Apfel sehr fein reiben und kleine Tupfen auf die Teller geben. Den Meerrettich ebenfalls sehr fein reiben und auf die Teller geben. Mit den Quellerspitzen, den Strandportulak-Trieben, etwas Fenchelkraut und ein paar Herzmuschelschalen garnieren. Abschlie├čend mit der Muschelvinaigrette umgie├čen.

Tipp: Das Aroma dieses Gerichts ist sehr meerig und nass und schmeckt leicht nach Jod. Richtet man dieses Gericht auf sehr kalten Tellern an, unterstreicht das den jodigen Geschmack. Macht man die Augen zu, muss es riechen, als wenn man knietief im Meer steht, umgeben von frischen Algen, Muscheln und Austernschalen. Gew├╝rze und vor allem Salz spielen bei diesem Gericht kaum eine Rolle. Achten Sie auf die Proportionen; das Gericht hat Power und Geschmack.

Au├čerdem: Wer keinen Pacojet hat, kann die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten Kartoffel auch im Mixer sehr fein p├╝rieren und dann mit dem Austernwasser zu einer cremigen Konsistenz mixen.

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