26. April 2022 – Die Kartoffel edel interpretiert und mit einer großen Portion Noblesse angerichtet: Dieses Meisterstück gelingt Sternekoch Johannes King in seinem neuem Buch „King kocht“, Südwest Verlag, immer wieder aufs Neue.
Für 6 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Salzkartoffeln:
- 1 kg grobes Meersalz
- 6 große mehligkochende Kartoffeln
- 150 g Ziegenfrischkäse
Für den Spargel:
- 200 g kleine, wilde weiße Spargelstangen
- Saft von 1 Zitrone
- Fleur de Sel
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Reduktion:
- 1 Schalotte
- 200 ml Wermut
- 10 ml Essig
- 4 Zweige Estragon
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 1 TL Koriandersamen
Für die Ziegenbutter-Hollandaise:
- 120 g Ziegenbutter
- 3 Eigelb
- 80 ml Reduktion
- Meersalz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 ganz kleine Messerspitze Cayennepfeffer
- 1 TL frisch gepresster Zitronensaft
Zum Anrichten:
- Gartenkräuter nach Belieben, z. B. Schnittlauchhalme, junger Spitzwegerich, Gartenmelde, Schafgarbe, Gundermann, Estragon, römische Ampfer
- Sonnenblumenöl
- grobes Meersalz
Zubereitung:
Für die Salzkartoffeln die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen. Die Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken. Die Kartoffeln im auf 160 °C vorgeheizten Backofen 45 Minuten weich garen. Die Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden. Den Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht. Die Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.
Für den Spargel die kleinen Spargelstangen vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, den frisch gepressten Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen. Die kleinen Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Reduktion die Schalotte schälen und fein würfeln, dann mit dem Wermut, 100 ml Wasser, dem Essig, dem Estragon, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, dann durch ein Sieb gießen. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.
Für die Ziegenbutter-Hollandaise die Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen. Die Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad auf 80 °C aufschlagen. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen. Diese Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Anrichten die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffeln stecken. Alles mit reichlich Gartenkräutern garnieren, ein paar Tropfen Sonnenblumenöl und wenig grobes Meersalz darüberträufeln. Die Ziegenbutter-Hollandaise separat dazu reichen.
Tipp: Die Kartoffeln nach dem Garen und Aushöhlen nicht auskühlen lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten.
