Muscheln im Wald

Foto: Helge Kirchberger Photography

Foto: Helge Kirchberger Photography

25. Dezember 2016 – Optisch ist diese Delikatesse bereits ein Highlight. Und auch geschmacklich sorgt das edle Gericht aus ÔÇ×Die Weltk├Âche zu Gast im IkarusÔÇŁ, Pantauro Verlag, f├╝r einen unvergesslichen und einzigartigen Genussmoment.

F├╝r 4 Portionen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r den Joghurt:

  • 500 g Milch (0,1 % Fett, nicht pasteurisiert)
  • 20 g Sahne
  • 8 g Buttermilch
  • 2 g Labextrakt

F├╝r das Spinatp├╝ree:

  • 200 g frische Spinatbl├Ątter
  • etwas Nussbutter

F├╝r das Petersilien├Âl:

  • 100 g frische Blattpetersilie
  • 100 g Traubenkern├Âl

F├╝r die Mahogany-Muschel:

  • 4 frische Mahogany-Muscheln (Islandmuscheln)

F├╝r die Spinatso├če:

  • Muschelsud (siehe Teilrezept ┬╗Mahogany-Muschel┬ź)
  • etwas Spinatp├╝ree (siehe Teilrezept ┬╗Spinatp├╝ree┬ź)
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Petersilien├Âl (siehe Teilrezept ┬╗Petersilien├Âl┬ź)

F├╝rs Anrichten:

  • blanchierte Gr├╝nkohlspitzen
  • frische Salicorn-Spitzen (Quellerspitzen)
  • gew├Ąsserte Meerestrauben

45037104zZubereitung:

F├╝r den Joghurt die Milch, die Sahne, die Buttermilch und das Labextrakt auf 30ÔÇë┬░C erw├Ąrmen. Die Milchmischung in verschlie├čbare Joghurtgl├Ąser f├╝llen und im elektrischen Joghurtbereiter bei konstant 37ÔÇë┬░C einige Stunden stichfest stocken lassen. Dann die Molke abgie├čen und die Joghurtgl├Ąser kalt stellen.

F├╝r den Spinatp├╝ree die Spinatbl├Ątter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdr├╝cken. Den Spinat in einen Pacojet-Becher f├╝llen und gefrieren. Die gefrorene Masse zu geschabtem P├╝ree verarbeiten und erneut gefrieren. Diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Dann das Spinatp├╝ree mit etwas Nussbutter abschmecken und kalt stellen.

F├╝r das Petersilien├Âl die Blattpetersilie und das Traubenkern├Âl 6 Minuten mixen. Das Petersilien├Âl durch ein feines Sieb passieren und ├╝ber einem Eisw├╝rfelbad abk├╝hlen lassen. Anschlie├čend in eine kleine Kunststoffspritzflasche f├╝llen und kalt stellen.

Die Mahogany-Muscheln ├Âffnen. Das Muskelfleisch s├Ąubern und bis zum Anrichten kalt stellen. Die Muschelabschnitte in einen kleinen Topf geben und mit Wasser bedecken. Alles zusammen 20-30 Minuten leicht k├Âcheln lassen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.

F├╝r die Spinatso├če den Muschelsud mit etwas Spinatp├╝ree zu einer gebundenen So├če mixen und kalt stellen. Vor dem Anrichten die So├če erhitzen und mit Salz, Zitronensaft und etwas Petersilien├Âl abschmecken.

F├╝rs Anrichten je 1 EL Joghurt abstechen und auf 4 Teller oder in leere Mahogany-Schalen geben. Die rohen Muscheln in d├╝nne Scheiben schneiden und darauf verteilen. Dann mit blanchierten Gr├╝nkohlspitzen, frischen Salicorn-Spitzen und gew├Ąsserten Meerestrauben garnieren. Zum Schluss etwas Spinatso├če angie├čen und mit etwas Petersilien├Âl betr├Ąufeln.

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