Milchferkel an Forellenkaviar

29. August 2014 – Matthias Pietsch zaubert f├╝r CarpeGusta ein exquisites Mahl: Milchferkel an Forellenkaviar mit Erbsen und Aprikosen. Mit diesem Rezept nahm der Sous-Chef des Sterne-Restaurants Lago in Ulm am Vorfinale zum Koch des Jahres teil.

Pro Person ben├Âtigen Sie daf├╝r folgende

Foto: Koch des Jahres/Melanie Bauer Photodesign

Foto: Koch des Jahres/Melanie Bauer Photodesign

Zutaten:

  • 50 g Keule vom Milchferkel
  • 40 g Bauch vom Milchferkel
  • 50 g Karree vom Milchferkel
  • 200 ml Ferkelfond
  • 40 g frische Erbsen
  • 30 g Aprikosen
  • 30 g Aprikosenmark
  • 1 g Erbsenkresse
  • 5 g Meersalz
  • 1 g wei├čer Pfeffer
  • 2 g Rosmarin
  • 2 g Thymian
  • 2 g junger Knoblauch
  • 10 g Buchweizenmehl
  • 20 g Vollei
  • 15 g Eigelb
  • 10 g Butter
  • 2 ml Yuzusaft
  • 2 ml Sojaso├če
  • 10 g Forellenkaviar

Zubereitung:

Den Ferkelbauch mit der Schwartenseite nach unten auf ein halb tiefes Blech geben, mit Ferkelfond knapp bedecken, und im Ofen bei 120 ┬░C f├╝r 2 Stunden garen. Vor dem Servieren langsam bei niedriger Hitze in der Pfanne mit etwas ├ľl krossen.

Ferkelkeule mit 20ml Ferkelfond vakuumieren, anschlie├čend f├╝r 3,5 Stunden bei 72 ┬░C im Wasserbad garen. F├╝r die Fertigstellung den Ferkelfond aus dem Vakuumbeutel reduzieren, mit etwas frischer Butter binden und die Keule darin glasieren.

Das Ferkelkarree vakuumieren und bei 65 ┬░C im Wasserbad f├╝r 8 Minuten garen, dann 15 Minuten bei 50 ┬░C warm halten, zum Beispiel in einem Holdomat. F├╝r die Fertigstellung das Karree herausnehmen, langsam auf der Schwarte krossen und mit etwas Meersalz und Pfeffer w├╝rzen.

Die Erbsen aus der Schale l├Âsen, kurz blanchieren und pulen. Die Schalenreste p├╝rieren und abtropfen lassen. Den so gewonnen Erbsensaft etwas reduzieren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter binden. F├╝r die Fertigstellung die Erbsen in dem Fond sautieren.

Aprikosen in kleine Spalten schneiden, in einer Grillpfanne bei hoher Temperatur scharf anbraten, dann von der Schale befreien. Das Aprikosenmark mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin aufkochen und bis zur Eigenbindung reduzieren. Mit etwas Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken. F├╝r die Fertigstellung die gegrillten Aprikosenst├╝cke in dem Mark glasieren.

F├╝r den Ferkeljus alle Abschnitte vom Ferkel in etwas Butter anbraten, mit Yuzusaft und Sojaso├če abl├Âschen und den gesammelten Ferkelfond dazugeben. Einkochen, bis Geschmack und Bindung fertig sind.

F├╝r das Buchweizenbiskuit Buchweizenmehl, Vollei, Eigelb, Salz und zerlassene Butter zu einem Teig verr├╝hren. Den Teig durch ein Sieb passieren, in eine Espumaflasche (Sahnespender) abf├╝llen und unter Druck setzen. Teig f├╝r 1 Stunde im K├╝hlschrank ruhen lassen. Den Teig durch den Espumaspender in einen Plastikbecher abf├╝llen und f├╝r 1,5 Minuten in der Mikrowelle bei voller Leistung backen. F├╝r die Fertigstellung das Mikrowellenbiskuit kurz mit etwas Butter in der Pfanne toasten und in kleine Segmente teilen.

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