27. Januar 2016 – Das kulinarische Düsseldorf hat viel mehr zu bieten als die paar Nobelrestaurants an der Prachtmeile Kö. Die Genusstesterinnen Martina Vogt und Katharina Richter wissen das sehr gut und lassen mit „Düsseldorf. Kulinarische Welten“ nun auch Feinschmecker aus Köln und anderswo daran teilhaben.
In dem umfangreichen Kochbuch mit Restaurantführer-Qualität plaudern mehr als 20 renommierte Küchenchefs aus Nordrhein-Westfalens Landeshauptstadt aus dem Nähkästchen und verraten rund 40 ihrer Geheimrezepte für original rheinische Küche und internationale Spezialitäten mit regionalem Anstrich. Dazu gibt es viele appetitanregende Fotos, Porträts der unterschiedlichsten Restaurants und Infos zu regionalen Lebensmitteln.
Für rheinische Feinschmecker von Welt
Suppen und Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Gemüse, Süßes und auch Hochprozentiges – vieles kommt überraschend und neu auf den Teller. Traditionelle Gerichte wie Sauer- und Senfrostbraten, Himmel und Ähd oder auch Matjes sind natürlich dabei. Gezeigt wird aber ebenso, wie köstlich klassische Kohlroulade ohne Fleisch sein kann und dass sich bestimmter Kräuterlikör ausgezeichnet zum Verfeinern japanischer Hausmannskost eignet. So gilt es nicht selten, zweimal hinzuschauen, um exakt zu definieren, um was es sich auf dem Tisch genau handelt…
Rheinisches Sushi vom Lachs mit Schweinebauch und Altbiersoße
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 500 g Schweinebauch
- Sojasoße
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter, plus Butter für die Soße
- 500 g Graupen
- 200 ml Weißwein
- 125 ml Gemüsebrühe
- 500 g Wildlachs mit Haut
- 8 große Wirsingblätter
- Crème fraîche
- frisch geriebener Meerrettich
- Altbier
- Salz
Zubereitung:
Für den Schweinebauch Backofen auf 80 ºC vorheizen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und scharf anbraten. Mit Sojasoße bestreichen und im Ofen 1 Stunde und 40 Minuten garziehen lassen.
Für den Graupen-Risotto die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Graupen hinzugeben, ebenfalls glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren nach und nach die Gemüsebrühe hinzugeben, bis der Risotto cremig ist, die Körner aber noch Biss haben.
Für das Sushi den Wildlachs auf der Hautseite scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und ganz nach gewünschtem Garpunkt (von innen roh bis ganz durch) in der Pfanne ziehen lassen.
Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen, vom Strunk befreien und dicht an dicht auf Frischhaltefolie legen. Innenseite mit Crème fraîche und Meerrettich bestreichen. Darauf die Graupen verteilen, sodass sie eine 2 cm dicke Schicht bilden. Den in breite Streifen geschnittenen Lachs darauf platzieren, das Ganze mit Hilfe der Frischhaltefolie fest einrollen und anschließend ca. 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Diese scharf anbraten und mit einem kräftigen Schuss Altbier ablöschen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im warmen Ofen ruhen lassen. Altbieransatz in der Pfanne mit etwas Butter zur Soße einreduzieren.
Zum Schluss die Wirsing-Graupen-Lachs-Rolle aus der Kühlung nehmen, aus der Folie wickeln und zu gleichmäßigen Sushi-Rolls aufschneiden. Mit den warm gestellten Schweinebauchscheiben und etwas Altbiersoße anrichten.
