Kalbsfilet auf geschmortem Ochsenschwanz

Kalbsfilet rosa gebraten auf geschmortem Ochsenschwanz©Martin Steffen14. Februar 2016 – Schnelles Essen auf die Hand liegt im Trend. Nach dem Vorbild asiatischer Garküchen erfreut sich gesundes und zugleich leckeres Streetfood wachsender Beliebtheit. Und die Rezepte sind durchaus auch für daheim geeignet, weiß Profikoch Wolfgang Weigler.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 4 Kalbsmedaillons à 120 g
  • 4 Karotten
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 8 große festkochende Kartoffeln
  • 600 g Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
  • ¼ Liter Rotwein
  • Wurzelgemüse
  • 4 cl Tomatenmark
  • Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Stück Piment
  • 1 Nelke
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 Schalotte
  • 1 TL weißer Pfeffer
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 14 Estragon-Stiele
  • 3 EL Estragonessig
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Eigelbe
  • 200 ml geklärte Butter
  • 3 Kerbelstiele
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides ohne Farbe im Öl anschwitzen. 1 Estragon-Stiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 100 ml einkochen und abkühlen lassen.

Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen.

Restlichen Estragon und den Kerbel hacken. Lauwarme geklärte Butter zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Einen Topf auf dem Herd erhitzen. Den Ochsenschwanz salzen, pfeffern, würzen. Mit Mehl bestäuben und in Pflanzenöl anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben.

Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen, bis ein dunkler Ansatz entsteht. Mit der Rinderbrühe auffüllen. Die Aromaten hinzufügen. Mit einem Deckel verschlossen im Rohr 2 Stunden bei 160 Grad Umluft garen.

Anschließend ein Stück mit der Gabel herauspicken. 5 Minuten auf einem Brett liegen lassen. Das Fleisch muss leicht vom Knochen zu lösen sein. Sollte dies nicht der Fall sein, Fleisch weiter schmoren.

Das ausgebrochene Fleisch in einen kleinen Topf geben und die Schmorsoße durch ein Sieb darüber passieren. Nun das Ganze sämig einkochen. Mit etwas gehacktem Thymian, Salz, Pfeffer nachschmecken.

Die Karotten schälen und in schöne, längliche Stücke schneiden. Die Karotten sowie den Spargel in etwas Olivenöl anglasieren, würzen und mit etwas Wasser ablöschen und mit einem Deckel weichschmoren. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen und quer halbieren, danach in quadratische Cubes schneiden. Anschließend in eine feuerfeste Form geben und mit flüssiger Butter auffüllen. Bei 185 ºC 30 Minuten im Ofen backen. Danach aus der Butter nehmen und warm stellen.

Das Kalbfleisch in einer Pfanne in Butter 1 Minute auf jeder Seite anbraten.

Im Ofen bei 120 ºC 15 Minuten garen. Im Anschluss in einer heißen Pfanne knusprig nachbraten und vor dem Anrichten mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Danach alle Zutaten auf einem Teller schön anrichten und servieren.

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