Kalbsfilet auf geschmortem Ochsenschwanz

Kalbsfilet rosa gebraten auf geschmortem Ochsenschwanz┬ęMartin Steffen14. Februar 2016 – Schnelles Essen auf die Hand liegt im Trend. Nach dem Vorbild asiatischer Gark├╝chen erfreut sich gesundes und zugleich leckeres Streetfood wachsender Beliebtheit. Und die Rezepte sind durchaus auch f├╝r daheim geeignet, wei├č Profikoch Wolfgang Weigler.

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

  • 4 Kalbsmedaillons ├á 120 g
  • 4 Karotten
  • 8 Stangen gr├╝ner Spargel
  • 8 gro├če festkochende Kartoffeln
  • 600 g Ochsenschwanz, in St├╝cke geschnitten
  • ┬╝ Liter Rotwein
  • Wurzelgem├╝se
  • 4 cl Tomatenmark
  • Lorbeerblatt
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker
  • 1 St├╝ck Piment
  • 1 Nelke
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 ml Rinderbr├╝he
  • 1 Schalotte
  • 1 TL wei├čer Pfeffer
  • 1 TL Pflanzen├Âl
  • 14 Estragon-Stiele
  • 3 EL Estragonessig
  • 100 ml Wei├čwein
  • 4 Eigelbe
  • 200 ml gekl├Ąrte Butter
  • 3 Kerbelstiele
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferk├Ârner im M├Ârser grob zerdr├╝cken. Beides ohne Farbe im ├ľl anschwitzen. 1 Estragon-Stiel, Essig und Wei├čwein zugeben, auf 100 ml einkochen und abk├╝hlen lassen.

Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazu gie├čen. ├ťber dem hei├čen Wasserbad cremig aufschlagen. Abk├╝hlen lassen.

Restlichen Estragon und den Kerbel hacken. Lauwarme gekl├Ąrte Butter zuerst tr├Âpfchenweise, dann in d├╝nnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kr├Ąutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft w├╝rzen.

Einen Topf auf dem Herd erhitzen. Den Ochsenschwanz salzen, pfeffern, w├╝rzen. Mit Mehl best├Ąuben und in Pflanzen├Âl anr├Âsten. Das Wurzelgem├╝se dazugeben.

Tomatenmark hinzugeben und mitr├Âsten. Immer wieder mit etwas Rotwein abl├Âschen, bis ein dunkler Ansatz entsteht. Mit der Rinderbr├╝he auff├╝llen. Die Aromaten hinzuf├╝gen. Mit einem Deckel verschlossen im Rohr 2 Stunden bei 160 Grad Umluft garen.

Anschlie├čend ein St├╝ck mit der Gabel herauspicken. 5 Minuten auf einem Brett liegen lassen. Das Fleisch muss leicht vom Knochen zu l├Âsen sein. Sollte dies nicht der Fall sein, Fleisch weiter schmoren.

Das ausgebrochene Fleisch in einen kleinen Topf geben und die Schmorso├če durch ein Sieb dar├╝ber passieren. Nun das Ganze s├Ąmig einkochen. Mit etwas gehacktem Thymian, Salz, Pfeffer nachschmecken.

Die Karotten sch├Ąlen und in sch├Âne, l├Ąngliche St├╝cke schneiden. Die Karotten sowie den Spargel in etwas Oliven├Âl anglasieren, w├╝rzen und mit etwas Wasser abl├Âschen und mit einem Deckel weichschmoren. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln sch├Ąlen und quer halbieren, danach in quadratische Cubes schneiden. Anschlie├čend in eine feuerfeste Form geben und mit fl├╝ssiger Butter auff├╝llen. Bei 185 ┬║C 30 Minuten im Ofen backen. Danach aus der Butter nehmen und warm stellen.

Das Kalbfleisch in einer Pfanne in Butter 1 Minute auf jeder Seite anbraten.

Im Ofen bei 120 ┬║C 15 Minuten garen. Im Anschluss in einer hei├čen Pfanne knusprig nachbraten und vor dem Anrichten mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Danach alle Zutaten auf einem Teller sch├Ân anrichten und servieren.

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