Gebratener Rehrücken unter der Malzbrot-Knusperhaube

13. August 2014 – Sven Pietschmann ist 2. Küchenchef des Zwei-Sterne-Restaurants Fährhaus auf Sylt. Mit einem exquisiten Menü nahm er am Wettbewerb zum „Koch des Jahres” teil und ist einer der beiden Gewinner des Hamburger Vorfinales. In CarpeGusta stellt er seinen „Gebratenen Rehrücken unter der Malzbrot-Knusperhaube an Spitzkohl-Cannelloni mit Haselnusscrème, Buchenpilzen und Kirschgel” vor.

Rehrücken Malzbrot Knusperhaube Spitzkohl Cannelloni Haselnusscreme Kirschgel

Foto: Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign

Zutaten für die Malzbrot-Knusperhaube:

  • 10 g krause Petersilie, fein geschnitten
  • 150 g kleine Malzbrotwürfel, geröstet
  • 100 g Wildsalami, in kleine Würfel geschnitten
  • 70 g frittierte Schalottenringe

Zubereitung:

Alles zusammen mischen.

Zutaten für den Rehrücken

  • 700 g Rehrücken, küchenfertig pariert
  • geklärte Butter
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Nussbutter
  • Salz
  • Wildgewürz
  • 80 g milder Senf

Zubereitung:

Das Reh mit dem Wildgewürz bestreuen und in Frischhaltefolie fest einrollen, mit Alufolie fixieren und im Wasserbad 12 Minuten bei 72 °C garen. Anschließend das Reh auspacken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach mit Salz würzen und in aufschäumender Nussbutter mit Thymian und Lorbeer anbraten. Anschließend mit dem Senf das Fleisch ein pinseln und in der Malzbrot-Knusper-Mischung wälzen. Dann in 6 Stücke aufschneiden.

Zutaten für die Spitzkohl-Cannelloni:

  • 2 Köpfe Spitzkohl
  • Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Die äußeren schönen Blätter des Kohls für den Mantel in gut gesalzenem Wasser blanchieren, bis die Blätter keinen Biss mehr haben, und direkt in Eiswasser abschrecken. Das Restliche vom Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Butter abrösten, mit Salz und Muskatnuss würzen und sofort auf ein Blech verteilen und im Froster so schnell wie möglich herunterkühlen.

Die Blätter überlappend nebeneinander legen und zwischen zwei Tüchern platt rollen. Diese dann mit den Streifen zu Rollen einschlagen, mit Frischhaltefolie fest zusammenrollen und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Rollen zuschneiden, temperieren und mit Nussbutter bepinseln.

Zutaten für das Wildjus:

  • 150 g Haselnüsse
  • 50 ml Vollmilch
  • 25 ml Sahne
  • 10 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Haselnüsse im Ofen goldbraun rösten und diese mit Sahne und Milch einmal aufkochen, mixen, im Pacojetbecher abfüllen und einfrieren. Die gefrorene Masse pacossieren und einfrieren, diesen Vorgang dann noch fünfmal wiederholen. Die Nussmasse durch ein feines Sieb streichen, würzen und temperieren. Mit der geschlagenen Sahne verfeinern.

Zutaten für die Buchenpilze

  • 1 Schale Buchenpilze
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Nussbutter

Zubereitung:

Die Buchenpilze in die gewünschte Form bringen und in Nussbutter sautieren, würzen und anrichten.

Zutaten für das Kirschgel

  • 100 g TK-Sauerkirschen
  • 200 ml Kirschsaft
  • 150 ml Portwein, rot
  • 100 ml Abtropfsaft von den Kirschen
  • 10 g Zucker
  • 1 Schale Orangen
  • 1 Pfefferkorn
  • ½ Lorbeerblatt
  • Stärke
  • 2 g Agar Agar

Zubereitung:

Die Kirschen über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend die Kirschen im Dehydrator bei 52 °C ca. 6 Stunden zu rosinenartigen Konsistenz trocknen.

Den Zucker karamellisieren, mit dem Kirschsaft und dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Dann die Gewürze dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud passieren und 50 ml mit der Stärke binden. Die Kirschrosinen mit dem Sud glasieren. Den restlichen Sud mit Agar Agar versetzten und aufkochen, kalt stellen und fein mixen, durch ein Microsieb streichen und abfüllen.

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