Foto: Lukas Kirchgasser / Matthaes Verlag
1. Dezember 2021 – Tradition trifft auf Moderne. Alexander Huber melangiert genau diese beiden Gegensätze in seinem Buch „Bayerische Küche vom Feinsten“, Matthaes Verlag, miteinander und erschafft auf diese Weise deliziöse Kreationen voller intensiver Genussmomente.
Für einen Kuchen benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für die Erdbeermarmelade:
- 1 kg frische Erdbeeren
- 500 g Gelierzucker
- 1 Prise grüner Pfeffer
- 20 g Basilikumblätter
- 1 Spritzer Zitronensaft
Für die Biskuitrolle:
- 5 Eier
- 125 g Zucker, plus etwas mehr zum Bestreuen
- etwas Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
- 100 g Mehl
- 1 Messerspitze Backpulver
- 25 g Speisestärke
Für die Füllung:
- 400 g frische Erdbeeren
- 5 Blatt Gelatine
- 400 g Sahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 80 g Puderzucker
Für die Biskuitroulade:
- Biskuitrolle
- Erdbeermarmelade
Zum Anrichten:
- Puderzucker
- frische Erdbeeren
Zubereitung:
Die Erdbeeren putzen. Alle Zutaten vermengen und in einem Topf erhitzen. Zu einer Marmelade kochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. In Weckgläser füllen und diese noch heiß verschließen, gegebenenfalls im Dampfgarer sterilisieren.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Eier trennen. Eiweiß und Zucker in der Küchenmaschine zu cremigem Schnee schlagen. Zitronenabrieb und -saft, Eigelbe, Mehl, Backpulver und Speisestärke vorsichtig unterheben, sodass ein lockerer Biskuitteig entsteht. Den Teig 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und 8–9 Minuten im Ofen backen. Ein sauberes, leicht befeuchtetes Küchentuch mit Zucker bestreuen. Nach dem Backen das Biskuit etwas lockern, zügig auf das gezuckerte Tuch stürzen und das Backpapier abziehen. Das Biskuit mithilfe des Tuchs einrollen und vollständig erkalten lassen.
Die Erdbeeren putzen und klein schneiden. Die Gelatine einweichen. Die Sahne halbsteif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in etwas Sahne auflösen, dann die restliche Sahne langsam zugeben und fertig steif schlagen. Zum Schluss Erdbeeren, Zitronensaft und Puderzucker unterrühren. Das erkaltete Biskuit ausrollen und dick mit Erdbeermarmelade bestreichen. Die Füllung sauber auftragen, dabei am oberen und unteren Ende je 1 cm frei lassen. Die Roulade einrollen und 1 Stunde kalt stellen.
Die Biskuitroulade auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben und mit frischen Erdbeeren garnieren.
