Daube d’Agneau

Foto: Thomas Müller / Christian Verlag

23. August 2022 – Dieses Lammragout gehört zu den Klassikern Südfrankreichs und ist tief verwurzelt in der Küche von Avignon. Hilke Mauldner hat das Rezept für ihr Kochbuch „Le Midi: 80 Sehnsuchtsrezepte aus Südfrankreich“, Christian Verlag, verfeinert und rustikal in Szene gesetzt.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Marinade:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Stück Schale von unbehandelten Orangen (5 cm)
  • 75 ml Olivenöl
  • 750 ml trockener Weißwein
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Ragout:

  • 1½ kg Lammschulter ohne Knochen, in Stücke geschnitten
  • 200 g gesalzener oder geräucherter Speck oder Schwarte
  • 25 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 4 Karotten, in Stücke geschnitten
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Kartoffelstärke oder helles Mehl zum Abbinden
  • 1 kleine Zucchini, in Stücke geschnitten

Zubereitung:

Für die Marinade die Zwiebeln abziehen und vierteln. Mit dem Thymian, den Lorbeerblättern, den Orangenschalen, 75 ml Olivenöl und dem Weißwein in eine große Schüssel geben. Das Fleisch und den Speck zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Marinade beiseitestellen.

Für das Ragout das Fleisch in 25 ml Olivenöl in einem Schmortopf kross anbraten. Den Knoblauch und die Karotten dazugeben und die Marinade darübergießen. Das Ragout bei niedriger Temperatur 2 Stunden köcheln und sanft garen lassen.

Nach der Garzeit die Lammfleischstücke und das Gemüse abtropfen lassen. Den Sud abseihen und entfetten. Den entfetteten Sud wieder in einen Topf geben, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mit Kartoffelstärke oder Mehl binden, bis sie glatt ist. Die Lammstücke, die Karotten und die Zucchini hinzufügen und einige Minuten erhitzen. Mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Reis der Camargue servieren.

Tipp: Dazu passt ein kräftiger Rotwein, beispielsweise aus der nahen berühmten Appellation Châteauneuf-du-Pape.

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