Cappuccino von der Sellerie mit gebratenen Jakobsmuscheln und roter Zwiebelmarmelade

Cappucciono von der Sellerie mit gebratenen Jakobsmuscheln und roter Zwiebelmarmelade©Martin Steffen28. Februar 2016 – Er ist bekannt für Catering auf höchstem Niveau: Eventgastronom Wolfgang Weigler liebt das Besondere.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 200 g Knollensellerie, gewaschen und geschält
  • 1 Kartoffel, gewaschen und geschält
  • 50 g weißer Lauch
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 20 g Butter zum Dünsten
  • 1 l Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 4 cl trockener Riesling
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 40 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
  • geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Zucker
  • Meersalz
  • weißer gemahlener Pfeffer
  • 2 cl Sonnenblumenöl
  • 2 rote Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 kleines frisches Lorbeerblatt
  • 30 g brauner Rohrzucker
  • 30 g Waldblütenhonig
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Stück Sternanis
  • 4 cl Grenadinesirup
  • 2 cl 12 Jahre alter Balsamico
  • 1 kleines Stück Zimt
  • 1 kleines Stück Vanilleschote
  • etwas schwarzer Pfeffer
  • 8 Jakobsmuscheln, aus der Schale ausgebrochen und geputzt
  • etwas Butter zum Braten
  • nach Bedarf etwas Fruchtfleisch von einer Maracuja zum Ausgarnieren

Zubereitung:

Einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, die Butter zufügen und das ganze fein geschnittene Gemüse darin dünsten. Mit Meersalz, geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Das Gemüse mit dem Riesling ablöschen, mit der Brühe aufgießen und 30 Minuten lang vorsichtig köcheln lassen.

In der Zwischenzeit einen Topf erhitzen, Sonnenblumenöl hinzufügen, die Zwiebel, den Knoblauch, Thymian und das Lorbeerblatt darin andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Nun Grenadinesirup, Honig, Balsamico, Sternanis, Zimt und Vanilleschote hinzufügen und sämig einkochen lassen. Zum Schluss die Aromaten entfernen und mit Meersalz, Rohrzucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Nach 30 Minuten die Suppe mit einem Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Nun die Suppe mit der Sahne und Milch verfeinern. Die kalten Butterwürfel beimengen und mit dem Stabmixer aufmontieren. Nach Bedarf noch mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

Anschließend die Jakobsmuscheln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Butter auf beiden Seiten goldgelb braten und mit etwas Meersalz würzen.

Die Suppe in einem geeigneten Glas anrichten. Die gebratenen Jakobsmuscheln auf der Zwiebelmarmelade anrichten und mit dem Maracuja-Fruchtfleisch ausgarnieren.

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