Nach 185 Jahren: süße Geheimnisse gelüftet

10. August 2017 – Er ist in Österreich eine Institution und schon jedem Kind bekannt: Zuckerbäcker Josef Zauner, genannt „der Zauner“, und seine Traditionskonditorei in Bad Ischl. Das Familienunternehmen blickt dieses Jahr auf eine 185-jährige Firmengeschichte zurück. Und heute endlich lüftet es mit „Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch“, Servus Verlag, das eine oder andere Geheimnis.

Backen als Kunst

Nicht nur in der Kaiserzeit sind dort weltberühmte Kreationen entstanden, die auch im 21. Jahrhundert Feinschmecker begeistern. Autor Josef Zauner versteht es, vernünftig abzuwägen zwischen den Originalrezepturen und modernen Adaptionen. Denn wenn er Topfenstrudel, Schokoroulade oder Maroni-Oberstorte zaubert, dann ist das Resulatat so viel mehr als „nur“ eine süße Versuchung: Es ist Kunst!

Die Erfolgsgeschichte des Hauses ist eine einzigartige. Der Leser kann sie in dem Buch nachlesen, bevor er sich heranwagt an kleine Desserts, warme Süßspeisen, Schnitten oder gar Weihnachtliches. Auch Deutsche, die des Österreichischen nicht mächtig sind, werden dabei nicht ausgeschlossen. In einem Glossar werden die gängigen Back- und Zutatenbegriffe aus der Alpenrepublik ins Hochdeutsche übersetzt. Denn für den, der weiß, dass Ribiseln Johannisbeeren sind, wird auch dieses Rezept hier verständlich:

Ribiselschaumschnitten

Für 1 Blech von 25 × 30 cm benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für den Boden:

  • 250 g Mürbeteig
  • Ribisel-Marmelade zum Bestreichen

Für das Biskuit:

  • 4 Eier
  • 80 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 70 g glattes Mehl
  • 10 g Kakaopulver

Für den Belag:

  • 300 g Vanillecrème
  • 1 Schuss Cassis-Likör
  • 100 ml Schlagobers (Sahne)
  • 6 Blatt Gelatine
  • 250 g Ribiseln
  • 5 Eiweiß
  • 300 g Kristallzucker

Zubereitung:

Backoffen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig dünn auf Backblechgröße ausrollen und 10 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und den Ofen bei 210 °C Unterhitze weiter in Betrieb halten.

Für das Biskuit die Eier trennen. Dotter (Eigelb) mit einem Drittel des Zuckers schaumig rühren. Eiklar (Eiweiß) mit dem restlichen Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Beide Massen vorsichtig vermischen. Mehl mit Kakaopulver versieben und unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse rechteckig aufstreichen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Danach das Biskuit vom Blech ziehen, auskühlen lassen und das Papier ablösen.

Den Mürbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen. Das Biskuit darauflegen und ebenfalls mit Ribiselmarmelade bestreichen.

Die ausgekühlte Vanillecrème mit Cassis-Likör glatt rühren, geschlagenes Obers (Sahne) vorsichtig unterheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser bis auf einen kleinen Rest abschütten, die aufgequollene Gelatine unter ständigem Rühren am Herd auflösen, dann unter die Creme rühren.

Die Crème gleichmäßig auf der Schnitte verteilen. Am besten dafür einen Rahmen aufsetzen, damit sie nicht verrinnt.

Die Ribiseln (Johannisbeeren) waschen, abtupfen und gleichmäßig auf die Vanillecrème streuen. Ein paar Ribiseln für die Garnitur beiseitestellen. Die Schnitte zum Absteifen in den Kühlschrank stellen.

Backrofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen. Für die Baisermasse Eiklar mit der Hälfte des Kristallzuckers zu Schnee schlagen. Den restlichen Zucker mit etwas Wasser bei 116 °C zum Kettenflug kochen (einreduzieren). Dann langsam in den festen Eischnee rühren. Noch kurz (15 Sekunden) weiterschlagen und die Baisermasse gleichmäßig auf die Schnitten streichen.

Als Verzierung eventuell mit einem Riffkamm ein Muster ziehen und Baiser-Rosetten aufdressieren. Kurz im vorgeheizten Backofen abflämmen und auskühlen lassen. Mit Ribiseln garnieren und in Schnitten teilen.

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