Von der Liebe zum Schlemmen mit Wein

1. Juli 2017 – „Wie ich lernte, meine Leidenschaft für das Kochen mit der Liebe zum Wein zu verbinden”: Von dieser Geschichte erzählt Kerstin Getto in ihrem neuen Buch „Food, Love & Wine” aus dem Hölker Verlag.

Auf die richtige Kombination kommt’s an

Angetrieben wurde die Autorin dabei seitjeher von der einen Frage: Welcher Wein passt eigentlich zu welchem Essen? Mit Hilfe eines Winzers tastete sie sich langsam heran, um schließlich zu einer wahren Expertin heranzureifen. Mittlerweile gelingt es ihr auf den Punkt genau, jede Speise mit dem geschmacklich richtigen Rebensaft zu kombinieren. Ihr Buch – es umfasst 60 delikate Rezepte – ist sozusagen als Ratgeber zu verstehen für all diejenigen, die mit Genuss schlemmen wollen und dies stets mit einem guten und dazu passenden Tropfen abrunden möchten.

Zander mit Sauerkrautravioli, serviert mit einem trockenen Riesling

Für 4 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Ravioli:

  • 200 g Weizenmehl, plus etwas für die Arbeitsfläche
  • 2 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 150 g frisches Sauerkraut
  • 1 Prise Zucker
  • 50 g Crème double
  • 1 Eigelb
  • etwas Hartweizengrieß

Für den Fisch:

  • 4 Zanderfilets à 120 g
  • 8 Scheiben Speck
  • 2 EL Speiseöl

Für den Rieslingschaum:

  • 1 Schalotte
  • 30 g kalte Butter
  • 50 ml trockener Riesling
  • 1 EL Wermut
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Sahne

Außerdem:

  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Ravioliteig Mehl, Eier, Öl, Salz und einen Esslöffel Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Füllung das Sauerkraut in einer ofenfesten Form (22 x 17 cm) verteilen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und 20 Minuten im heißen Ofen rösten. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Das Sauerkraut mit Crème double mischen und beiseite stellen.

Den Teig halbieren und jede Hälfte durch die glatte Walze einer Nudelmaschine auf die bemehlte Arbeitsfläche drehen. Die Füllung gleichmäßig in vier Portionen teilen und auf einer Nudelplatte verteilen. Die Platte um die Füllungen herum mit Eigelb bestreichen. Die zweite Nudelplatte darauf legen und fest andrücken. Die Ravioli rund ausschneiden und auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und komplett jeweils mit zwei Scheiben Speck umwickeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Päckchen darin kross anbraten. In der Zwischenzeit gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Ravioli darin kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

Für den Rieslingschaum die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne zehn Gramm Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen. Mit Riesling und Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Fischfond und die Sahne angießen. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die restliche kalte Butter in Stücken mit dem Mixstab in die Soße montieren und aufschäumen. Zum Servieren je eine Teigtasche auf einen Teller legen, ein Zanderpäckchen daraufsetzen und mit Rieslingschaum beträufeln.

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