Der Koch, der sich von Landschaften inspirieren lässt

30. Juni 2017 – … das ist Gill Meller zweifelsohne. Mehr noch: Er kreiert natürliche Gerichte, deren Zutaten von umliegenden Landschaften stammen. Das bedeutet: Befindet sich der Gourmet an der Küste, im Wald, Feld, auf der Heide oder ist er zu Gast auf einem Bauernhof, verwendet er nur genau die Lebensmittel, die dort regional angeboten werden. Authentischer und ehrlicher könnte Ernährung kaum sein.

Die kulinarischen Schönheiten der Natur

Es ist seine Sammelleidenschaft, die den Autor dann jedes Mal hinaustreibt, um in der Natur Nahr- und Schmackhaftes für seine Speisen zu suchen. All seine Erfahrungen und sein Wissen um diese elementare Art des Kochens hat Gill Meller nun in dem heute erschienenen Buch „Sammeln. Ernten. Kochen”, Knesebeck Verlag, in 120 Rezepten zusammengefasst. Es ist daraus ein umfangreiches Kompendium mit unkomplizierten, einfachen Anleitungen zum Nachmachen entstanden, die vor allem eins wecken sollen: ein Gefühl für die kulinarische Schönheiten von Mutter Erde.

Knusprige Zucchiniblüten

Für 6 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 250 g Kabeljaufilet
  • 150 g feines Meersalz
  • 200 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 3–4 cm große Würfel geschnitten
  • 6 EL Olivenöl, extra vergine
  • 2–3 große Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • 2 EL Crème double
  • 12–14 kleine Zucchini mit großen Blüten oder 12–14 große Zucchiniblüten
  • 1 EL Kürbiskerne, in der Pfanne trocken geröstet
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • geräuchertes Paprikapulver zum Servieren

Für den Teig:

  • 50 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • Salz
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung:

Das Fischfilet in einer Schüssel rundum mit Salz bestreuen und abgedeckt 5 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach unter fließendem kaltem Wasser abwaschen. Filet in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten garen, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Fischfleisch entgräten und Haut entfernen, grob zerpflücken.

Die Kartoffeln mit reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten garen. Abtropfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer pürieren.

In einer kleinen Pfanne 5 EL Öl schwach erhitzen. Den Knoblauch zugeben und einige Minuten dünsten, bis er beginnt, Farbe anzunehmen. Herausnehmen und mit den Fischflocken in einer Küchenmaschine glatt pürieren. Die Fischfarce in eine Schüssel umfüllen und den Kartoffelbrei mit der Crème double unterziehen. Mit Pfeffer würzen.

Eine Zucchiniblüte am Stielansatz halten und die Blätter über Zeigefinger und Daumen nach unten falten. Den Stempel und die Staubgefäße entfernen. Mit einem Teelöffel etwas Fischfarce in die Blüte füllen, leicht zusammendrücken und die Blätter zurückfalten. Die Arbeitsschritte mit den restlichen Blüten wiederholen. Die Kürbiskerne mit dem restlichen Öl in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Ausbackteig Mehl, Stärke und Salz in 150 ml Wasser verrühren. Das Frittieröl 5 cm hoch in einen hohen Topf füllen und stark erhitzen. Die Blüten zuerst im Teig wenden, dann je 2 bis 4 Blüten vorsichtig mit einem Schaumlöffel in das heiße Öl tauchen. Blüten etwa 2 Minuten frittieren, bis sie leicht goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Arbeitsschritte wiederholen. Zum Servieren je 2 bis 3 Blüten auf einem Teller anrichten, die Kürbiskerne darüberstreuen und mit Paprikapulver bestäuben.

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