Pastinaken-Ramen

11. November 2021 – Köstlich, fettarm und gesund: Mit diesem warmen Gericht sorgt Florian Ridder in seinem Kochbuch „Ramen selbst gemacht!”, heute erschienen im Südwest Verlag, für jede Menge asiatische Momente in der heimischen Küche.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Pastinaken:

  • 100 g Pastinake
  • 2 Zwiebeln
  • 20 ml Chiliöl
  • 20 g Kombu-Alge
  • 20 g Shiitake-Pilze

Für den Miso Tamago:

  • 2 Eier
  • 1 EL Miso Tare
  • 1 TL brauner Zucker
  • 2 EL Sojasoße
  • 3 EL Wasser
  • 1 Knoblauchzehe

Für Gomae:

  • 100 g Spinat
  • 1 EL Sake
  • 1 EL Mirin
  • 2 EL Sojasoße
  • 1 EL Sesampaste

Für Shio Koji:

  • 100 g getrockneter Koji-Reis
  • 200 ml Wasser
  • 30 g Salz

Für gerösteteten Blumenkohl mit Shio Koji:

  • 100 g Blumenkohl
  • 20 g Shio Koji
  • 20 g braune Butter

Für das Topping:

  • 1 Miso Tamago
  • 40 g Gomae
  • 3–4 Blumenkohlscheiben
  •  1 TL Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL gerösteter weißer Sesam

Zubereitung:

Pastinaken putzen, Zwiebeln schälen. Beides in grobe Würfel schneiden und mit der Hälfte des Chiliöls marinieren, bei 220 °C in den Backofen schieben und schön dunkel rösten. Dann mit 1 Liter Wasser, Kombu und den Shiitake-Pilzen aufkochen. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach durch ein Sieb geben.

Die Eier in sechseinhalb Minuten hart kochen, direkt danach kalt abschrecken und im kalten Wasser ganz auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Marinade aus den restlichen Zutaten herstellen. Die Eier pellen und in einer Schale oder einem Gefrierbeutel damit marinieren. Es bietet sich an, die Eier bereits am Vortag vorzubereiten; so haben sie genug Zeit, um Geschmack in der Marinade zu entwickeln.

Den Spinat in heißem Wasser kurz blanchieren, die restlichen Zutaten vermengen und damit den blanchierten Spinat marinieren. Der Gomae kann sehr gut schon ein bis zwei Tage im Voraus zubereitet werden. Sie können den Spinatsalat auch wunderbar als kleine Vorspeise oder Snack servieren.

Shio Koji ist ein wahrer Umami-Alleskönner. Der Edelschimmel Aspergillus oryzae, der auch für die Magie von Miso und Sojasoße verantwortlich ist, produziert beim Wachstum auf dem Reis jede Menge Enzyme, darunter auch Protease. Protease kommt auch in unserem Verdauungssystem vor und ist in der Lage, komplexe Proteine in einzelne Aminosäuren aufzuspalten. Dabei wird unter anderem die Aminosäure Glutamat freigesetzt, die für einen ordentlichen Umami-Boost sorgt Shio Koji kann sehr vielseitig eingesetzt werden. Probieren Sie einfach mal damit herum, Sie werden wahrscheinlich nichts finden, was damit gewürzt nicht schmeckt. Und die Herstellung könnte kaum einfacher sein. Vermengen Sie alle Zutaten miteinander, geben Sie die Masse in einen sauberen Behälter und decken Sie ihn mit einem Tuch ab. Dann lassen Sie das Shio Koji bei Raumtemperatur für sieben bis zehn Tage fermentieren. Rühren Sie das Shio Koji alle ein bis zwei Tage durch, so kann kein Schimmel auf der Oberfläche entstehen. Achten Sie darauf, dass die Ränder des Gefäßes stets sauber sind. Nach der Fermentation kann das Shio Koji nahezu unbegrenzte Zeit im Kühlschrank gelagert werden.

Schneiden Sie den Blumenkohl in daumendicke Scheiben und streichen Sie das Shio Koji darauf. Lassen Sie sie möglichst über Nacht marinieren. Bestreichen Sie die Blumenkohlscheiben dann mit der braunen Butter und rösten Sie sie im Backofen bei 220 °C, bis der Blumenkohl schön goldgelb gebacken ist.

Kochen Sie die Brühe auf, während Sie die Nudeln 1 Minute in ausreichend Wasser kochen lassen. Bevor Sie die Brühe in die Schüssel füllen, geben Sie die Tare dazu und schäumen Sie das Ganze mit dem Pürierstab etwas auf. Nun sowohl Nudeln als auch Brühe in die Schüssel geben und einmal gut durchrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Verteilen Sie nun die Toppings darauf nach Lust und Laune und verfeinern Sie das Ganze mit einem Spritzer Chiliöl.

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