Pastinaken-Ramen

11. November 2021 – K├Âstlich, fettarm und gesund: Mit diesem warmen Gericht sorgt Florian Ridder in seinem Kochbuch ÔÇ×Ramen selbst gemacht!ÔÇŁ, heute erschienen im S├╝dwest Verlag, f├╝r jede Menge asiatische Momente in der heimischen K├╝che.

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die Pastinaken:

  • 100 g Pastinake
  • 2 Zwiebeln
  • 20 ml Chili├Âl
  • 20 g Kombu-Alge
  • 20 g Shiitake-Pilze

F├╝r den Miso Tamago:

  • 2 Eier
  • 1 EL Miso Tare
  • 1 TL brauner Zucker
  • 2 EL Sojaso├če
  • 3 EL Wasser
  • 1 Knoblauchzehe

F├╝r Gomae:

  • 100 g Spinat
  • 1 EL Sake
  • 1 EL Mirin
  • 2 EL Sojaso├če
  • 1 EL Sesampaste

F├╝r Shio Koji:

  • 100 g getrockneter Koji-Reis
  • 200 ml Wasser
  • 30 g Salz

F├╝r ger├Âsteteten Blumenkohl mit Shio Koji:

  • 100 g Blumenkohl
  • 20 g Shio Koji
  • 20 g braune Butter

F├╝r das Topping:

  • 1 Miso Tamago
  • 40 g Gomae
  • 3ÔÇô4 Blumenkohlscheiben
  • ┬á1 TL Fr├╝hlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 TL ger├Âsteter wei├čer Sesam

Zubereitung:

Pastinaken putzen, Zwiebeln sch├Ąlen. Beides in grobe W├╝rfel schneiden und mit der H├Ąlfte des Chili├Âls marinieren, bei 220 ┬░C in den Backofen schieben und sch├Ân dunkel r├Âsten. Dann mit 1 Liter Wasser, Kombu und den Shiitake-Pilzen aufkochen. 1 Stunde leicht k├Âcheln lassen. Danach durch ein Sieb geben.

Die Eier in sechseinhalb Minuten hart kochen, direkt danach kalt abschrecken und im kalten Wasser ganz ausk├╝hlen lassen. In der Zwischenzeit die Marinade aus den restlichen Zutaten herstellen. Die Eier pellen und in einer Schale oder einem Gefrierbeutel damit marinieren. Es bietet sich an, die Eier bereits am Vortag vorzubereiten; so haben sie genug Zeit, um Geschmack in der Marinade zu entwickeln.

Den Spinat in hei├čem Wasser kurz blanchieren, die restlichen Zutaten vermengen und damit den blanchierten Spinat marinieren. Der Gomae kann sehr gut schon ein bis zwei Tage im Voraus zubereitet werden. Sie k├Ânnen den Spinatsalat auch wunderbar als kleine Vorspeise oder Snack servieren.

Shio Koji ist ein wahrer Umami-Allesk├Ânner. Der Edelschimmel Aspergillus oryzae, der auch f├╝r die Magie von Miso und Sojaso├če verantwortlich ist, produziert beim Wachstum auf dem Reis jede Menge Enzyme, darunter auch Protease. Protease kommt auch in unserem Verdauungssystem vor und ist in der Lage, komplexe Proteine in einzelne Aminos├Ąuren aufzuspalten. Dabei wird unter anderem die Aminos├Ąure Glutamat freigesetzt, die f├╝r einen ordentlichen Umami-Boost sorgt Shio Koji kann sehr vielseitig eingesetzt werden. Probieren Sie einfach mal damit herum, Sie werden wahrscheinlich nichts finden, was damit gew├╝rzt nicht schmeckt. Und die Herstellung k├Ânnte kaum einfacher sein. Vermengen Sie alle Zutaten miteinander, geben Sie die Masse in einen sauberen Beh├Ąlter und decken Sie ihn mit einem Tuch ab. Dann lassen Sie das Shio Koji bei Raumtemperatur f├╝r sieben bis zehn Tage fermentieren. R├╝hren Sie das Shio Koji alle ein bis zwei Tage durch, so kann kein Schimmel auf der Oberfl├Ąche entstehen. Achten Sie darauf, dass die R├Ąnder des Gef├Ą├čes stets sauber sind. Nach der Fermentation kann das Shio Koji nahezu unbegrenzte Zeit im K├╝hlschrank gelagert werden.

Schneiden Sie den Blumenkohl in daumendicke Scheiben und streichen Sie das Shio Koji darauf. Lassen Sie sie m├Âglichst ├╝ber Nacht marinieren. Bestreichen Sie die Blumenkohlscheiben dann mit der braunen Butter und r├Âsten Sie sie im Backofen bei 220 ┬░C, bis der Blumenkohl sch├Ân goldgelb gebacken ist.

Kochen Sie die Br├╝he auf, w├Ąhrend Sie die Nudeln 1 Minute in ausreichend Wasser kochen lassen. Bevor Sie die Br├╝he in die Sch├╝ssel f├╝llen, geben Sie die Tare dazu und sch├Ąumen Sie das Ganze mit dem P├╝rierstab etwas auf. Nun sowohl Nudeln als auch Br├╝he in die Sch├╝ssel geben und einmal gut durchr├╝hren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Verteilen Sie nun die Toppings darauf nach Lust und Laune und verfeinern Sie das Ganze mit einem Spritzer Chili├Âl.

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