Offene Hummer-Ravioli

Foto: Südwest Verlag / Hubertus Schüler

Foto: Südwest Verlag / Hubertus Schüler

8. November 2015 –  Ravioli mal anders und neu interpretiert, das ist Thomas Krause, Autor von Männerkochschule, mit diesem außergewöhnlichen Rezept zweifelsohne gelungen.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 500 g Kirschtomaten
  • gut 3 EL Olivenöl
  • feines Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 16 Scheiben italienische Fenchelsalami
  • 6 Lasagneblätter (ohne Vorkochen)
  • 2 Hummer (vorgegart und ausgelöst; Schalen bitte mitnehmen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ l Fischfond
  • 1 TL Speisestärke
  • 200 g Sahne
  • 1 EL Weinbrand
  • 150 g eiskalte Butterwürfel
  • 100 g Pecorino
  • 1 Bund Rucola
  • 2 Stängel Basilikum
  • 2 EL Pinienkerne, geröstet

Cover_MännerkochschuleZubereitung:

Die Kirschtomaten waschen und halbieren, mit Olivenöl beträufeln, mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen, kurz durchmengen, mit der Schnittfläche nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen. Im heißen Ofen bei 90 °C Umluft (110 °C Ober- und Unterhitze) 1 Stunde backen.

Die Salamischeiben in einer Auflaufform auslegen und direkt mit in den Ofen schieben.

Die Lasagneblätter in gesalzenem Wasser 10 Minuten bissfest kochen. Nudeln herausnehmen – Nudelwasser nicht abgießen –, auf einem sauberen Küchenhandtuch ausbreiten und mit Küchenpapier abtupfen. Aus den Blättern auf der Arbeitsfläche mit einem Ringausstecher je zwei Kreise ausstechen.

Die Hummerschalen in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer kräftig zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit den Hummerschalen darin bei mittlerer Hitze anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Fischfond und Speisestärke glattrühren, mit der Sahne in den Topf geben und alles bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Die Soße durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, nochmals aufkochen, dann mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. Butterwürfel mit dem Stabmixer kräftig untermixen. Hummerfleisch in Scheiben schneiden und in der Soße 5-6 Minuten erwärmen, aber nicht kochen.

In der Zwischenzeit Nudelwasser wieder erhitzen und die Teigkreise 5-6 Minuten darin garen, dabei im Wasser hin und her bewegen, damit sie nicht aneinanderkleben. Pecorino fein raspeln. Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

Warme Teller mit etwas Olivenöl einfetten, salzen und pfeffern. Je einen Nudelkreis auflegen, mit Hummerfleisch und Soße belegen, wieder Nudeln daraufgeben, mit Salamischeiben und Basilikumblättern belegen, mit einem dritten Nudelkreis abschließen. Die Türmchen mit der restlichen Soße beträufeln, mit Rucola belegen und mit Pecorino bestreuen. Kirschtomatenhälften und geröstete Pinienkerne darauf und rundherum verteilen und das Ganze mit etwas ausgetretenem Salamifett beträufelt servieren.

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