Mapo-Tofu

Foto: Jonas Cramby / Lennart Weibull

24. April 2022 – Eine Spezialität der szechuanischen Küche: Authentischer könnte das Rezept von Jonas Cramby aus „China vegetarisch“, Christian Verlag, nicht sein. Asien pur!

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 4–5 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 35 g Douchi (fermentierte schwarze Bohnen)
  • 600 g weicher Tofu
  • 1 TL grüner Szechuanpfeffer
  • 5 cm Ingwer
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Stängel chinesischer Schnittlauch
  • 4 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 50 ml Doubanjiang (szechuanische Chili-Bohnen-Paste)
  • Salz und Zucker
  • 1 EL Speisestärke, angerührt in 1 EL Wasser
  • Chiliöl

Zubereitung:

Pilze mindestens 30 Minuten in 300 ml Wasser einweichen. Pilze und Douchi fein hacken, bis das Ganze aussieht wie vegetarisches Hack. Den Wok mit etwas Öl erhitzen und das Hack knusprig anbraten. Beiseitestellen.

Tofu in 2½ cm große Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 10–15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und im Wasser liegen lassen. Szechuanpfeffer in einer trockenen Pfanne rösten. Fein mörsern.

Ingwer schälen und reiben. Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in 5 cm lange Stücke schneiden. Einen Wok erhitzen. Öl hineingeben und den Knoblauch kross woken. Doubanjiang und Ingwer zufügen.

Tofu aus dem Wasser nehmen und in die Soße geben. Anschließend 200 ml des Tofuwassers zugießen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die in Wasser angerührte Speisestärke dazugeben und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eindickt. Den Schnittlauch zufügen.

Hack, Szechuanpfeffer und noch ein bisschen Chiliöl nach Belieben darübergeben. Mit Jasminreis und leckerem Blattgemüse servieren.

Dazu passt eine Portion „Dreierlei Gemüse“:

Für 2 bis 3 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 3 festkochende Kartoffeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3 cm Ingwer
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 Sivri-Paprikaschoten
  • 1 Aubergine
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 EL Shaoxing-Wein (alternativ trockener Weißwein, Sake oder Sherry)
  • 1 EL helle Sojasoße
  • ½ TL Zucker
  • ½ TL dunkle Sojasoße
  • 1 EL Speisestärke, angerührt in 1 TL Wasser
  • 1 EL Sesamöl

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2 Minuten abspülen, um die Stärke zu entfernen, und bis zur Zubereitung in kaltes Wasser legen. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und beides reiben. Frühlingszwiebel fein hacken.

Paprika waschen, von Stiel und den Kernen befreien, Aubergine waschen. Beides in ebensogroße Würfel wie die Kartoffeln schneiden. Die Aubergine salzen.

Bei mittlerer Temperatur etwas Öl im Wok erhitzen und die Kartoffeln frittieren, bis sie gar und knusprig sind. Auf einem Gitter oder einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Salz von den Auberginenwürfeln abspülen und diese in Speisestärke wälzen. Die Temperatur des Öls erhöhen und die Würfel darin frittieren, bis sie außen kross und innen weich sind. Abtropfen lassen.

Das Öl auf maximale Temperatur erhitzen und die Paprikastücke blitzschnell frittieren. Sie sollen nur kurz durchs Öl gezogen werden. Abtropfen lassen. Den Großteil des Öls wegschütten, 2 EL des restlichen Öls erhitzen und Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel hineingeben.

Shaoxing-Wein zugießen. ½ TL Salz, helle Sojasoße, Zucker, dunkle Sojasoße hinzufügen. Die angerührte Speisestärke hineingeben und warten, bis die Soße einzudicken beginnt. Dann Paprika und Aubergine zufügen. Mit Sesamöl beträufeln und mit einer Schüssel frisch gekochtem Jasminreis servieren.

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