Auf der Suche nach dem lokalen Geschmack

Foto: S├╝dwest Verlag/Elissavet Patrikiou

Foto: S├╝dwest Verlag/Elissavet Patrikiou

18. Oktober 2016 – Es waren einmal zwei Freunde, die stellten sich die Frage: ÔÇ×Was bedeutet eigentlich echter, lokaler Geschmack?ÔÇŁ Und so machten sich die beiden auf die Suche und bereisten daf├╝r elf Orte in vier L├Ąndern. Ihre Antworten haben Georg Schweisfurth und Simon Tress in ihrem eindrucksvollen Lesekochbuch┬áÔÇ×LokalÔÇŁ, gestern erschienen im S├╝dwest Verlag, zusammengetragen.

Mut zu mehr Regionalit├Ąt

Frei nach dem Motto ÔÇ×Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?ÔÇŁ hielten sie unter anderem in der Schweiz, in Deutschland, ├ľsterreich und S├╝ttirol nach guten, hochwertigen Nahrungssmittel Ausschau, die h├Âchstens 15 Kilometer um den eigenen Lebensmittelpunkt herum hergestellt werden. Das Credo der Autoren: Wer sich zur├╝ckbesinnt auf seine lokalen Wurzeln, wird ├╝berrascht sein, wie vielf├Ąltig auch das eigene Land in puncto Kulinarik sein kann. Kurzum: Ein Buch, das Mut zu und auf mehr Regionalit├Ąt macht.

Rindfleischb├Ąllchen mit karamellisiertem Knoblauch, gesalzenem Eis und Mangoldso├če

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die Rindfleischb├Ąllchen:

  • 600 g Rindfleischhack
  • 25 g Schnittlauch
  • 2 Eiwei├č
  • 1 EL Salz

F├╝r das gestockte Ei:

  • 2 Eier
  • 50 ml Milch
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 TL Schnittlauchr├Âllchen
  • ┬Ż TL Salz

F├╝r das gesalzene Honig-Milch-Eis:

  • 250 ml Milch
  • 50 g Honig
  • 1 TL Salz
  • 2 Eier

F├╝r die Mangoldso├če:

  • 500 g Mangold
  • 250 ml Milch
  • Salz

F├╝r den karamellisierten Knoblauch:

  • 16 Knoblauchzehen
  • 5 EL Honig
  • Salz

978-3-517-09470-0Zubereitung:

F├╝r das gestockte Ei den Backofen vorheizen auf 80 ┬░C Ober-/Unterhitze. Die Eier in der Mitte halbieren und trennen. Die Eierschalen mit der ├ľffnung nach oben in einen Eierkarton oder ein Blech f├╝r Minimuffins setzen.

Eigelb, Milch, Petersilie, Schnittlauch und Salz in einem hohen R├╝hrbecher fein mixen. Die Masse vorsichtig in die Eierschalen f├╝llen und anschlie├čend im hei├čen Ofen 40 Minuten garen.

F├╝r das gesalzene Honig-Milch-Eis die Milch in einem kleinen Topf mit Honig sowie Salz erhitzen und wieder leicht abk├╝hlen lassen. Die Eier in einem hohen R├╝hrbecher mixen, dabei die warme Milch langsam einflie├čen lassen.

Die Masse in die Eismaschine f├╝llen und etwa 1 Stunde sch├Ân cremig gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine Frischhaltedose aus Plastik f├╝llen und im Tiefk├╝hlfach mindestens 6 Stunden einfrieren, dabei das Ganze alle 30 Minuten durchr├╝hren, damit das Eis gleichm├Ą├čig gefriert und sich nicht zu gro├če Kristalle bilden.

F├╝r die Mangoldso├če den Mangold waschen und trocknen. Die einzelnen Bl├Ątter l├Âsen und den Strunk entfernen. Das Blattgr├╝n in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Die weichen Bl├Ątter sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre kr├Ąftige Farbe bewahren. Die Milch in einem Topf erhitzen und wieder vom Herd ziehen. Den Mangold gut ausdr├╝cken und zur Milch geben. Das Ganze mit dem Stabmixer s├Ąmig p├╝rieren. Anschlie├čend die So├če mit Salz abschmecken.

F├╝r den karamellisierten Knoblauch den Knoblauch waschen, trocknen, vom Wurzelende befreien und die St├Ąngel in gleich lange St├╝cke schneiden. Den Honig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wenn er zu kochen beginnt und sich langsam in Karamell verwandelt, den Knoblauch dazugeben, die Temperatur reduzieren und die St├╝cke langsam 4 Minuten garen; sie sollten noch leichten Biss haben. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Fr├╝hlingsknoblauch mit Salz verfeinern.

Abschlie├čend den karamellisierten Knoblauch auf die Teller verteilen, eine Eisnocke aufsetzen, einige Rindfleischb├Ąllchen anlegen, jeweils eine Schalenh├Ąlfte mit dem gestockten Ei daneben anrichten und das Ganze mit einem Klecks Mangoldso├če garniert servieren.

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