Die Kunst der Fermentierung

Foto: Luna Kyung und Camille Oger

Foto: Luna Kyung und Camille Oger

17. Dezember 2016 – … blickt auf eine lange Tradition zurück: Milch etwa wurde in Babylon bereits vor 5000 Jahren gegoren. Die Japaner kultivieren die Kunst der Fermentierung ebenfalls seit ewigen Zeiten. So stellen sie Sojasoße und Miso mit eben dieser antiken Methode her. Und auch hierzulande greifen immer mehr Genießer auf diese altbewährte Technik zurück.

Das perfekte Einlegen und Gären

Anders als früher sind die Methoden heute allerdings frischer und moderner. Luna Kyung und Camille Oger zeigen in ihrem Buch „Fermentieren leicht gemacht”, Leopold Stocker Verlag, wie einfach beispielsweise Bier, Gemüse, Würste, Rohschinken, Schokolade oder Kaffee fermentiert werden können. Sie verraten das richtige Vorgehen bei der Gärung von Sauerkraut und Tomaten, wie Auberginenkaviar entsteht, Rote Bete am besten eingelegt und der pefekte Teig für Crêpes gewonnen wird.

Tempeh

Für 10 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 350 g geschälte oder ganze getrocknete Sojabohnen
  • 1 EL Essig
  • Tempeh-Starter

Unbenannt-2Zubereitung:

Sojabohnen waschen. Danach in einem Topf mit 900 ml Wasser 24 Stunden einweichen. Anschließend das Soja im Einweichwasser bei starker Hitze mit Deckel aufkochen. Dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren, drei bis vier Stunden zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren vor sich hinköcheln lassen. Es sollte immer genug Wasser vorhanden sein.

Das Wasser sollte zum Schluss vollständig aufgesaugt, die Bohnen feucht sein und glänzen. Wenn die Sojabohnen nicht geschält sind, mit einem Kartoffelstampfer leicht darauf drücken, so dass die Schale herunterbricht. Die Bohnen auf 30 bis 35 °C herunterkühlen. Einen Beutel mit Druckverschluss nehmen und in Abständen von 3 cm mit der Spitze eines Schraubenziehers Löcher in den Beutel stechen. 1 EL Essig in die Bohnen gießen, umrühren, den Starter darüberstreuen und alles gleichmäßig vermengen.

Soja in den Beutel gießen und das Ganze zu einer 4 cm dicken Schicht formen. Luft bestmöglich herausdrücken, Beutel schließen. Masse im Beutel bei 30 bis 34 °C für 36 bis 48 Stunden fermentieren. Wenn die Sojamasse von Weiß überzogen und fest ist und nach frischen Champignons duftet, ist das Tempeh fertig. Gut verpackt, hält es im Kühlschrank eine Woche und in der Tiefkühltruhe mehrere Monate.

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