Die Kunst der Fermentierung

Foto: Luna Kyung und Camille Oger

Foto: Luna Kyung und Camille Oger

17. Dezember 2016 – … blickt auf eine lange Tradition zur├╝ck: Milch etwa wurde in Babylon bereits vor 5000 Jahren gegoren. Die Japaner kultivieren die Kunst der Fermentierung ebenfalls seit ewigen Zeiten. So stellen sie Sojaso├če und Miso mit eben dieser antiken Methode her. Und auch hierzulande greifen immer mehr Genie├čer auf diese altbew├Ąhrte Technik zur├╝ck.

Das perfekte Einlegen und G├Ąren

Anders als fr├╝her sind die Methoden heute allerdings frischer und moderner. Luna Kyung und Camille Oger zeigen in ihrem Buch ÔÇ×Fermentieren leicht gemachtÔÇŁ, Leopold Stocker Verlag, wie einfach beispielsweise Bier, Gem├╝se, W├╝rste, Rohschinken, Schokolade oder Kaffee fermentiert werden k├Ânnen. Sie verraten das richtige Vorgehen bei der G├Ąrung von Sauerkraut und Tomaten, wie Auberginenkaviar entsteht, Rote Bete am besten eingelegt und der pefekte Teig f├╝r Cr├¬pes gewonnen wird.

Tempeh

F├╝r 10 Portionen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

  • 350 g gesch├Ąlte oder ganze getrocknete Sojabohnen
  • 1 EL Essig
  • Tempeh-Starter

Unbenannt-2Zubereitung:

Sojabohnen waschen. Danach in einem Topf mit 900 ml Wasser 24 Stunden einweichen. Anschlie├čend das Soja im Einweichwasser bei starker Hitze mit Deckel aufkochen. Dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren, drei bis vier Stunden zugedeckt unter gelegentlichem Umr├╝hren vor sich hink├Âcheln lassen. Es sollte immer genug Wasser vorhanden sein.

Das Wasser sollte zum Schluss vollst├Ąndig aufgesaugt, die Bohnen feucht sein und gl├Ąnzen. Wenn die Sojabohnen nicht gesch├Ąlt sind, mit einem Kartoffelstampfer leicht darauf dr├╝cken, so dass die Schale herunterbricht. Die Bohnen auf 30 bis 35 ┬░C herunterk├╝hlen. Einen Beutel mit Druckverschluss nehmen und in Abst├Ąnden von 3 cm mit der Spitze eines Schraubenziehers L├Âcher in den Beutel stechen. 1 EL Essig in die Bohnen gie├čen, umr├╝hren, den Starter dar├╝berstreuen und alles gleichm├Ą├čig vermengen.

Soja in den Beutel gie├čen und das Ganze zu einer 4 cm dicken Schicht formen. Luft bestm├Âglich herausdr├╝cken, Beutel schlie├čen. Masse im Beutel bei 30 bis 34 ┬░C f├╝r 36 bis 48 Stunden fermentieren. Wenn die Sojamasse von Wei├č ├╝berzogen und fest ist und nach frischen Champignons duftet, ist das Tempeh fertig. Gut verpackt, h├Ąlt es im K├╝hlschrank eine Woche und in der Tiefk├╝hltruhe mehrere Monate.

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