Die Fantasie ist die Königin der Rezepte

Foto: Coco Lang/Südwest Verlag

4. April 2017 – Dieser schönmalerische Gedanke ist gleichzeitig der Leitspruch von Shane McMahon. Davon lässt er sich stets antreiben, wenn es darum geht, Kreativität, Geschmack und Genuss auf den Punkt genau umzusetzen. Wie das im einzelnen aussieht, demonstriert der gebürtige Ire in seinem neuen Buch „Jahrzeszeiten-Küche”, gestern erschienen im Südwest Verlag.

Kreative Kunstwerke

Mit 60 saisonalen Rezepten begleitet er den Leser darin durchs ganze Jahr: Sommer, Frühling, Herbst und Winter – jedes Quartal bietet eine Vielfalt an Lebensmitteln, die passend zum jeweiligen Wetter zubereitet werden. Minimalistisch und elegant sind alle seine Speisen inszeniert. Dabei sprechen McMahons Gerichte die Sprache der Nouvelle Cuisine, sie zeugen von gehobener Gastronomie. So nimmt es nicht Wunder, dass ein Mandelflan mit flambierten Früchten oder ein Holunderblüten-Süppchen kleinen optischen Kunstwerken gleichen.

Rhabarbertarteletts mit Buttermilcheis

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für das Buttermilcheis:

  • 2 Bio-Zitronen (Abrieb und Saft)
  • 1 Vanilleschote
  • 500 ml Buttermilch
  • 100 g Kristallzucker
  • 2 EL Milchpulver
  • 2 EL Glukose
  • 1 Prise Salz

Für den Mürbeteig:

  • 125 g Butter
  • 65 g Kristallzucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb von ½ Bio-Zitrone und ½ Bio-Orange
  • 1 Ei
  • 215 g Mehl

Für den Belag:

  • 40 g Vanillepuddingpulver
  • 50 g Kristallzucker
  • 190 g flüssige Sahne
  • 190 g Sauerrahm
  • 2 Eigelbe
  • 10 ml Eierlikör
  • 1 Prise Salz
  • 400 g Rhabarber
  • gemahlener Zimt

Für die Fertigstellung:

  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 8 EL trockene Erbsen
  • 2 EL Semmelbrösel
  • etwas Kristallzucker
  • optional Zesten von Bio-Zitrone und Bio-Orange

Zubereitung:

Für das Buttermilcheis die gelben Anteile der Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote mit einem spitzen Messer längs aufschlitzen und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Alle Zutaten anschließend gut miteinander verrühren und abschmecken. Die Masse dann für 1 Stunde in einer Eismaschine rühren lassen, um ein sehr cremiges Eis zu erhalten. Alternativ die Masse in eine geeignete Form füllen und tiefkühlen. Dabei die Eismasse in den ersten Stunden mehrmals gut umrühren.

Für den Mürbeteig alle Zutaten rechtzeitig vor der Verwendung bereitstellen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Die Butter, den Zucker, den Vanillezucker, das Salz sowie den Zitronen- und Orangenabrieb gut verrühren. Das Ei in die Masse arbeiten. Zum Schluss das Mehl über den Teig sieben und zügig einkneten. Anschließend den Teig zu einer Rolle formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Die Teigrolle 30 Minuten kalt stellen.

Für den Belag das Vanillepuddingpulver mit dem Zucker gut vermischen und mit wenig Sahne gut verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Anschließend die restliche Sahne, den Sauerrahm, die Eigelbe, den Eierlikör und das Salz unterrühren. Den Rhabarber putzen. Die Stangen schräg in etwa fingerbreite Stücke schneiden. Nach Geschmack die Rhabarberstücke mit etwas Zimt und Zucker vermischen.

Für die Fertigstellung 4 Tartelettformen (8–10 cm ∅) dünn mit 1 Esslöffel Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Mürbeteig auf einer sauberen Arbeitsfläche 4 Zentimeter dick ausrollen und mit dem Teig die Tartelettformen auskleiden. Die Erbsen darauf verteilen. Die Tarteletts im auf 170 °C vorgeheizten Backofen 5–7 Minuten backen. Die restliche Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Die Semmelbrösel etwas zuckern und nach Geschmack mit den Zitronen- und Orangenzesten aromatisieren. Als dünne Schicht auf den vorgebackenen Tarteletts ausstreuen und darauf die Rhabarberstücke verteilen.

Den Sahneaufguss gleichmäßig auf die Tarteletts verteilen, so dass die Tarteletts bis zum Rand gefüllt sind. Anschließend die Rhabarbertarteletts für 20 Minuten im Backofen fertig backen. Die Rhabarbertarteletts erkalten lassen und aus der Form lösen. Auf Tellern verteilen und mit dem Eis servieren.

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