Jakobsmuschel mit Kaviar an Mark-Champagner-Yuzu

Foto: Thomas Ruhl

Foto: Thomas Ruhl

12. Dezember 2014 – Wenn 3-Sterne-Koch Kevin Fehling extravagante Rezepte zu Papier bringt, horcht die Welt der Gourmets auf, so auch bei seiner Jakobsmuschel mit Kaviar an Mark-Champagner-Yuzu aus seinem Buch ÔÇ×Prodigy„.

Zutaten

  • 500 g Rindermark
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 200 g Brunnenkresse
  • 50 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 10 g Milch, erw├Ąrmt
  • 10 g Sahne
  • 10 g Butter
  • Muskatnuss
  • 210 ml Wei├čwein
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Champagner
  • 4 g ProEspuma Calent
  • 230 g gekl├Ąrte Butter, erw├Ąrmt
  • 2 iSi-Sahnekapseln
  • 150 Yuzusaft
  • 3 g Agar-Agar
  • 4 gro├če frische Jakobsmuscheln
  • neutrales ├ľl
  • 25 g Kaviar (4 Nocken)

Zubereitung

Das Rindermark ├╝ber Nacht w├Ąssern, trocken tupfen und anschlie├čend vakuumieren. Bei 64 ┬║C 30 Minuten im Wasserbad pochieren und bei Raumtemperatur ausk├╝hlen lassen und portionieren. Auf einem kleinen Teller unter der W├Ąrmelampe temperieren. Mit Salz und Pfeffer w├╝rzen.

Die Brunnenkresse zupfen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Entnehmen und etwas vom Blanchierfond zur Seite stellen. Die Brunnenkresse erkalten lassen, dann ausdr├╝cken und kurz mit etwas hei├čem Blanchierfond mixen. Das entstandene P├╝ree in einer Sch├╝ssel auf Eiswasser kalt r├╝hren. Danach in einen Pacojet-Beh├Ąlter f├╝llen und gefrieren. Vor dem Gebrauch pacossieren.

Die Kartoffeln sch├Ąlen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Ausd├Ąmpfen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Mit warmer Milch, Sahne und Butter verr├╝hren. Anschlie├čend mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Brunnenkressep├╝ree mit dem Kartoffelp├╝ree binden.

Den Wei├čwein um die H├Ąlfte reduzieren. Dann mit den Eiern, Eigelb, Champagner und ProEspuma Calent in den Thermomix geben und mixen. Anschlie├čend mit Salz abschmecken. Dann langsam die gekl├Ąrte Butter zugeben und die Masse in einen iSi-Siphon f├╝llen, mit 2 Sahnekapseln begasen und in einem Wasserbad auf 60 ┬║C temperieren.

Yuzusaft, 100 ml Wasser und Agar-Agar miteinander aufkochen und anschlie├čend kalt stellen. Danach fein mixen und passieren. Bis zur Verwendung in einer kleinen Spritzflasche aufbewahren.

Die Jakobsmuscheln ausl├Âsen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Auf einer Grillplatte ebenfalls von beiden Seiten in wenig ├ľl goldgelb anbraten. Im Ofen bei 90 ┬║C garen, bis eine Kerntemperatur von 42 ┬║C erreicht ist.

Nun alle Komponenten anrichten.

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