Hummer: das Kompendium zur Edel-Delikatesse

Halber Hummer5. Januar 2015 – Hummer. Schon der Name l├Ąsst echten Gourmets das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das noble Krustentier ist der Inbegriff der Feinschmecker-K├╝che schlechthin. Und doch ist Hummer nicht gleich Hummer, wie jetzt das gleichnamige Buch aus dem H├Âlker Verlag eindrucksvoll beweist.

Wo gibt es ├╝berall Hummer? Wie w├Ąchst er auf? Welche Formen und Farben kann er annehmen? Und nat├╝rlich vor allem: Was kann alles aus ihm gezaubert werden? Au├čerdem: Warum ist Hummer eigentlich die Meeresfrucht schlechthin? Nach Lekt├╝re des Hummer-Kompendiums bleibt keine noch so detaillierte (Fach-) Frage unbeantwortet. So ist es auch ambitionierten Hobby-K├Âchen m├Âglich, wahrhafte Meisterwerke auf den Teller zu zaubern. Autor Ronald Timmermans d├╝rfte es mit seinem Buch gelingen, selbst diejenigen f├╝r Hummer zu begeistern, die bislang wenig damit anfangen konnten.

Hummer_CoverHalber Hummer mit pfannenger├╝hrtem Spargel, Meeresgem├╝se, Butterso├če und Wermut

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

  • 8 nicht zu dicke Spargelstangen
  • 2 Hummer ├á 600 g
  • 5 l Court-Bouillon
  • Oliven├Âl
  • 200 g Bl├Ątter der Salzaster und Queller, k├╝chenfertig
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 8 Schnittlauch- oder Kerbelst├Ąngel
  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, gesch├Ąlt
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 500-750 ml Milch
  • 150 g Butter
  • 1 Schalotte, gesch├Ąlt
  • 200 ml Wei├čwein
  • 200 ml Wermut
  • 1 l Fischfond
  • 1 kg Cr├Ęme fra├«che

Zubereitung:

Den Spargel sch├Ąlen, in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Im Beutel 8 Minuten bei 82 ┬║C garen. Anschlie├čend die Spargelstangen schr├Ąg in 4 Abschnitte schneiden. Den Hummer in der Bouillon 5 Minuten kochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Hummer in der Br├╝he ziehen lassen. Das Oliven├Âl in einem Wok erhitzen und die Spargelst├╝cke mit den Bl├Ąttern der Salzaster und dem Queller unter R├╝hren darin anbraten. Mit Pfeffer w├╝rzen.

Kartoffeln waschen, in grobe St├╝cke schneiden und etwa 10 Minuten in Salzwasser garen. Mit einer Gabel einstechen, um zu pr├╝fen, ob sie gar sind. Das Kochwasser abgie├čen und die Kartoffeln kurz abdampfen lassen. Mit dem L├Âffelr├╝cken durch ein Sieb dr├╝cken und mit Salz, Pfeffer und Muskat w├╝rzen. Warm halten. Milch und Butter erw├Ąrmen. Die Milch nach und nach zu den Kartoffeln gie├čen und diese zu einem Kartoffelmousselin fein stampfen.

Die Schalotte in feine Ringe schneiden. Den Wein mit Wermut, der Schalotte und dem Fischfond zu einer s├Ąmigen So├če einkochen. Zum Schluss die Cr├Ęme fra├«che unterr├╝hren und die So├če leicht einkochen lassen. Die Hummer aus der Br├╝he nehmen. Magen und Darmtrakt entfernen. Das Fleisch aus den Schalen des Schwanzes l├Âsen und in der Butterso├če warm halten. Das Kartoffelmousselin in die Schalen f├╝llen.

Das Hummerfleisch aus der So├če heben, in St├╝cke schneiden und mit dem Gem├╝se auf vier Tellern anrichten. Die Scheren vom Hummer abtrennen und in den Kopf legen. Die Butterso├če mit dem Stabmixer schaumig verquirlen und dar├╝berl├Âffeln. Mit dem Schnittlauch oder Kerbel garnieren und direkt servieren. Das Kartoffelmousselin dazu servieren.

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