Hirsch-Bolognese vom Sternekoch

18. November 2017 – Eine Gourmet-Variante der klassischen „Spaghetti-Bolognese” hat Sternekoch Carmelo Greco kreiert. Statt Rind- oder Schweinefleisch hat der Sizilianer dafür Hirsch auf selbstgemachter Pasta verwendet, was dem italienischen Gericht ein besonders feines Aroma verleiht. Tipp: Liebhaber roten Weines können das Rezept mit 100–200 ml eines edlen Tropfens  (z. B. Gallo Familiy Cabernet Sauvignon) verfeinern.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Fleischsoße:

  • 500 g Hirsch-Hackfleisch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 120 g Möhren
  • 120 g Sellerie
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Geflügelfond
  • 250 ml passierte Tomaten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Majoran
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Für die Pasta:

  • 300 g Weichweizenmehl
  • 200 g Hartweizenmehl
  • 100 ml Wasser
  • 13 Eigelbe
  • Salz

Zubereitung:

Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel, Schalotten und Knoblauch darin andünsten.

Anschließend das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten, bis es leicht bräunt. Das Tomatenmark zufügen, gut mit dem Hackfleisch mischen und 3–5 Minuten anrösten.

Den Geflügelfond zügig dazugeben, damit die Flüssigkeit schnell verdampft und die Aromen erhalten bleiben. Dann die passierten Tomaten zufügen und alles mischen. Die Soße offen 20 Minuten bei geringer Hitze einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist. Die Kräuterzweige fein hacken, in die Soße geben und kurz mit aufkochen.

Für die Pasta alle Zutaten zu einem Teig kneten und dann mit einer Nudelmaschine 30 Zentimeter lange Bandnudeln formen. Die Pasta in reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten aufwallen lassen.

Danach die heiße Pasta mit der Soße vermischen und in einem tiefen Teller anrichten. Auf Wunsch mit Parmigiano Reggiano bestreuen.

Literatur-Tipp:

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