Hagebutten-Krapfen

Foto: Ydo Sol / S├╝dwest Verlag

18. November 2021 – Der Zauber Nordfrieslands umweht die K├╝che, wenn Sternekoch Jan-Philipp Berner diese delizi├Âsen Leckerbissen aus regionalen Produkten zusammenstellt. In seinem neuen Buch ÔÇ×SyltÔÇŁ, S├╝dwest Verlag, nimmt er seine Leser mit auf eine kulinarische Reise der besonderen Art.

F├╝r 18 St├╝ck ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die eingelegten Hagebutten:

  • 50 g Hagebutten
  • 75 ml Zuckersirup
  • Brandteig
  • 40 ml Milch
  • 40 ml Wasser
  • 15 g Butter
  • 1┬Ż g Salz
  • 3 g Zucker
  • 40 g Mehl
  • 1 Ei

F├╝r den Zuckerteig:

  • 40 g brauner Zucker
  • 40 g weiche Butter
  • 40 g Mehl
  • Krapfen
  • Brandteig
  • Zuckerteig

F├╝r das Hagebuttengelee:

  • 100 g Hagebuttenmark
  • 40 g Zucker
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 Blatt Gelatine
  • Hagebutten-Mousse
  • 50 g Hagebuttenmark
  • 25 g Schmand
  • 25 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 75 g Schlagsahne

Zum Anrichten

  • Puderzucker

Zubereitung:

Die Hagebutten gut waschen, halbieren und entkernen. Daf├╝r am besten Handschuhe tragen, da die Kerne an den H├Ąnden jucken. Die halbierten Fr├╝chte in ein Weckglas geben, den Zuckersirup erhitzen und die Fr├╝chte damit ├╝berbr├╝hen. Die Fr├╝chte 24 Stunden durchziehen lassen.

F├╝r den Brandteig Milch und Wasser in einem kleinen Topf zusammen mit der Butter, Salz und Zucker aufkochen lassen. Das Mehl unter st├Ąndigem R├╝hren in die hei├če Fl├╝ssigkeit sieben. Den Teig abbrennen, bis eine wei├če Schicht am Topfboden entsteht. Den Teig in einer R├╝hrsch├╝ssel 5 Minuten ausk├╝hlen lassen. Dann mit einem Handr├╝hrger├Ąt das Ei einr├╝hren, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in einen Spritzbeutel f├╝llen.

F├╝r den Zuckerteig alle Zutaten zu einem Teig kneten und diesen 2 Millimeter d├╝nn ausrollen. 3 Zentimeter gro├če runde Taler ausstechen und k├╝hl stellen.

F├╝r die Krapfen den Brandteig in 3 Zentimeter gro├če Punkte auf ein Backblech spritzen. Je einen Zuckerteig-Taler auf den Brandteig setzen und die Krapfen bei 160 ┬░C┬á 15 Minuten backen.

F├╝r das Hagebuttengelee Hagebuttenmark mit Zucker und Agar-Agar in einem Topf kalt verr├╝hren. F├╝r 2 Minuten unter R├╝hren aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedr├╝ckte Gelatine hinzuf├╝gen und weiterr├╝hren, bis die Gelatine sich vollst├Ąndig aufgel├Âst hat. Das Hagebuttengelee auf ein flaches Blech gie├čen und erkalten lassen. Anschlie├čend das Gelee in einen Mixer f├╝llen und gut durchmixen, bis das Gelee eine homogene Konsistenz entwickelt hat. Das fertige Hagebuttengelee in einen Spritzbeutel f├╝llen.

F├╝r die Hagebutten-Mousse Hagebuttenmark, Schmand und Zucker in einen Topf geben und erw├Ąrmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedr├╝ckte Gelatine hinzuf├╝gen und weiterr├╝hren, bis die Gelatine sich vollst├Ąndig aufgel├Âst hat. Kalt r├╝hren. 50 Gramm Sahne aufschlagen und unterheben. Die Mousse kalt stellen. Sobald die Mousse fest ist, die restliche Sahne unterheben und die Mousse in einen Spritzbeutel f├╝llen.

Zum Schluss den fertigen Krapfen von unten leicht ├Âffnen und mit der Mousse bef├╝llen. Mit Puderzucker best├Ąuben. 1 Punkt Hagebuttengelee oben auf den Krapfen setzen und je 1 eingelegte Hagebuttenh├Ąlfte auf dem Krapfen platzieren.

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