Eckart Witzigmanns Saiblingtatar mit Bärlauch-Wasserkresse

Foto: Servus by Benevento Publishing, Carolina Auer

8. Mai 2017 – Aromatisch, delikat und würzig schmecken die Gerichte, die der Starkoch mit seinem Lieblings-Gewächs zubereitet. Jetzt demonstriert Star-Koch Eckart Witzigmann in seinem jüngst erschienenen Buch „Meine besten Bärlauch-Rezepte”, Servus Verlag, wie einfach man die Heilpflanze zu einer deliziösen Speise verarbeiten kann.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für den Tatar:

  • 200 g grätenfreier Saibling, geputzt
  • 6 g Salz
  • 1 Zitrone
  • Sonnenblumenöl

Für den Frischkäse:

  • 100 g Sauerrahm
  • 100 g Frischkäse
  • Salz
  • Zitronensaft

Für die Bärlauchcrème:

  • 20 g Eiweiß
  • 30 ml Apfelessig
  • 10 ml Zitronensaft
  • 6 g Dijon-Senf
  • 100 g Wasserkresse, gezupft
  • 5–10 Bärlauchblätter
  • 180 ml Sonnenblumenöl
  • Salz

Außerdem:

  • 1 Salatgurke
  • 100 g frische Weißbrot-Würfel
  • Öl und Butter zum Ausbacken
  • Wasserkresseblätter
  • Bärlauchblüten nach Belieben

Zubereitung:

Den Saibling in schöne gleichmäßige Würfel schneiden, mit Salz würzen und für eine Stunde kühl stellen. Anschließend mit Zitronenabrieb, etwas Öl und Zitronensaft abschmecken und auflockern. Portionen zu je 50 g in einen Ring (6 cm ∅) einfüllen.

Für den Frischkäse den Sauerrahm, Frischkäse, Salz und Zitronensaft aufschlagen, gut abschmecken und in einen Spritzsack füllen. Kalt stellen.

Die Gurken waschen. Mit einem kleinen Kugelausstecher 40 Kugeln ausstechen. Leicht mit Salz und Zitrone abschmecken.

Für Croûtons in einer Pfanne die Weißbrot-Würfel in Öl und Butter goldgelb und knusprig ausbacken.

Für die Bärlauchcrème Eiweiß, Apfelessig, 30 ml Wasser, Zitronensaft und Senf gut zusammen aufmixen, bis das Eiweiß bindet. Anschließend die Wasserkresse und die Bärlauchblätter nach Belieben untermixen. Danach das Sonnenblumenöl unterrühren und mit Salz abschmecken. Kalt stellen.

Zum Anrichten das Tatar im Ring auf einen Teller geben. Mit den marinierten Gurkenkugeln belegen und die knusprigen Croûtons darauf verteilen. Viele Punkte vom Frischkäse dazuspritzen und von der Bärlauchcrème dazugeben. Am Schluss mit Kresse und Bärlauchblüten nach Belieben dekorieren.

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