Blaukraut-Roulade mit schwarzen Bohnen

Foto: Oliver Brachat / AT Verlag

19. März 2022 – Ein leckeres Gemüse, das es – im wahrsten Sinne des Wortes – in sich hat. Surdham Göb und Cirus Henn haben in ihrem Kochbuch „Gesund“, AT Verlag, farbintensiven Rotkohl mit vielen leckeren Zutaten gefüllt.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 100 g schwarze Bohnen
  • 100 g schwarzer Reis
  • 1 rohe Rote Bete
  • 2 EL geschrotete Leinsaat
  • 50 g Haferflocken
  • 7 EL Hefeflocken
  • 1 Bund Estragon, fein gehackt
  • Salz
  • 12 äußere Blätter eines Rotkohls
  • 5 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ Sellerieknolle
  • 3 EL Haselnussmus
  • 250 g Buschbohnen
  • 1 Messerspitze Natron
  • 1 TL Koriandersaat

Zubereitung:

Die Bohnen und den Reis getrennt über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und in 250 ml Wasser 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Den Reis abgießen und in einem kleinen Topf mit 150 ml Wasser 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Rote Bete schälen und auf einer Gemüsereibe klein raspeln. Die Bohnen und den Reis leicht auskühlen lassen und mit Roter Bete, Leinsaat, Haferflocken, 4 Esslöffeln Hefeflocken, der Hälfte des gehackten Estragons und einer Prise Salz zu einer homogenen Masse vermengen.

Den Rotkohl am Strunk anschneiden, sodass die 12 Blätter offen liegen. Den Kohl mit den Nelken und dem Lorbeer in kochendes Wasser geben und die weich werdenden Blätter nacheinander ablösen, weitere 3 Minuten im köchelnden Wasser schwimmen lassen. Wenn man die 12 Blätter beisammen hat, diese aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Den Strunk der ausgekühlten Blätter ausdünnen, damit sie flexibel werden, mit der Bohnen-Reis-Füllung belegen, einrollen und mit der Nahtseite nach unten in eine Kasserolle legen.

Mit einem Schuss Wasser und einem Spritzer Olivenöl im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 20 Minuten backen. Inzwischen den Sellerie schälen und würfeln. In einem kleinen Topf knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und das Wasser 15 Minuten einkochen lassen. Danach wieder kaltes Wasser dazugeben und mit dem Haselnussmus und den restlichen Hefeflocken mithilfe des Pürierstabs eine cremige Soße zaubern.

Die Buschbohnen putzen und in reichlich kochendem Wasser so lange kochen, bis ihre Farbe ins Dunkelgrüne geht. Abgießen, kurz abschrecken und mit einem Spritzer Olivenöl und dem restlichen gehackten Estragon vermengen.

Zum Anrichten eine kleine Kelle Soße in die Mitte des Tellers geben, die Buschbohnen darauf anrichten und 1½ Kohlrouladen anlegen.

Tipp: Der übrig gebliebene Rotkohl kann, gut mariniert, wunderbar zu einem frischen Salat oder zu Apfelblaukraut weiterverarbeitet werden.

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