Bavaria-Beeren-Pavlova

13. Juni 2022 – Ein wunderschöner Hingucker, der die Sommersaison schon einmal einläutet. Patissière Beate Wöllstein hat das kleine Kunstwerk für ihr Buch „Die große Bachschule“, Christian Verlag, elegant aufgetürmt.

Für 12 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Baiserschalen:

  • 2 fliederfarbene Baiserschalen mit je 16 cm, gebacken und getrocknet
  • 25 g bittere Kuvertüre

Für die Cassiscrème:

  • 150 g gut gekühlte Sahne
  • 150 g gut gekühlte Crème double
  • 40 g Zucker
  • 90 g Cassis-Püree

Für die Tränke:

  • 50 g Cassis-Püree
  • 40 g Zucker

Für den Aufbau:

  • 300 g Erdbeeren, entkelcht
  • 80 g Himbeeren
  • 280 g Brombeeren
  • 100 g Blaubeeren
  • 125 g Johannisbeeren
  • 1 Blatt Blattgold

Für die Aprikotur:

  • 100 g Aprikosenkonfitüre, passiert

Zubereitung:

Für die Baiserschalen die Kuvertüre schmelzen und die Innenseite der Baiserschalen damit bestreichen, um das Durchweichen des Baisers durch die Crèmefüllung zu verhindern.

Für die Cassiscrème in einer gekühlten Rührschüssel die Sahne, die Crème double, den Zucker und das Cassis-Püree mit dem Handrührgerät steif schlagen. Die Masse auswiegen. Pro Pavlova 125 g für die Füllung und 90 g zum Einstreichen beiseitestellen.

Für die Tränke das Cassispüree mit 60 ml Wasser und dem Zucker kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.

Für den Aufbau 100 g Erdbeeren vierteln sowie je 30 g Himbeeren und Brombeeren halbieren und beiseitestellen.

Aus einer Biskuitplatte mit dem Ausstecher oder Backring zwei Scheiben à 11 cm und zwei Scheiben à 8 cm Durchmesser ausstechen. Von den 125 g Cassis-Crème pro Pavlova 25 g in die Baiserschalen geben und die große Biskuitscheibe auflegen. Mit etwas Cassistränke bestreichen. Wieder etwas Crème (30 g pro Schale) darauf verteilen und mit der Hälfte der vorbereiteten Beeren befüllen.

Mit 30 g Crème pro Schale bedecken und den kleinen Biskuitboden auflegen. Mit 20 g Crème und den restlichen Beeren bedecken; den Abschluss bilden jeweils 20 g Crème. Dann mit einer Palette die ausgewogenen 90 g Crème pro Pavlova so verstreichen, dass eine Kuppel entsteht. Die restlichen Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren und Blaubeeren halbieren. Die Früchte in der genannten Reihenfolge von unten nach oben auf der Crèmekuppel auflegen. Die Spitze mit den Johannisbeeren dekorieren und das Blattgold anbringen.

Die Aprikotur zubereiten, dazu Aprikosenkonfitüre mit 20 ml Wasser einkochen. Dann die angeschnittenen Früchte mit einem Pinsel vorsichtig mit der Glasur bestreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommen und nicht austrocknen.

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