Avocado mit Baumtomate und Algenchips

78_Avokado-Baumtomate25. Dezember 2015 – Wie ein grün-gelbes Gemälde mit violetten Akzenten gestaltet sich dieses feine, erlesene Meisterstück aus „Die Weltköche zu Gast im Ikarus” und zergeht auf der Zunge wie zartgeschmolzene Butter.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Algenchips

  • 1 frischer Avocadokern
  • 150 g Vollmilch
  • 150 g helles Weizenmehl
  • 21 g Maltodextrin
  • 3 Eiweiß
  • Salz, etwas Meeresalgenpulver

Für die Tiger’s Milk Base

  • 60 g Salz
  • 3 g Zucker
  • je 50 g Stangensellerie und weiße Zwiebel, gewürfelt
  • je 5 g frischer Knoblauch, frischer Ingwer und Korianderblätter

Für die Rocoto-Leche

  • 50 g Tiger’s Milk Base
  • 50 g weißes Fischfilet
  • 70 g Eiswürfel
  • 20 g roter Gemüsepaprika, püriert
  • 40 g Püree aus eingelegten Rocoto- oder Piquillo-Paprika
  • 50 g Limettensaft
  • 5 g Salz
  • 10 g Olivenöl

Für die Baumtomatensoße

  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 15 g Knoblauch, fein gewürfelt
  • 100 g Rocoto-Leche
  • 125 g frisches Baumtomatenpüree
  • je 100 g Kalbs- und Hummerjus
  • 20 g frische Korianderblätter
  • Salz, Zucker, kalte Butter, Xanthan

Für den Amarant

  • 50 g Amarant
  • 25 g Achiote-Paste (Orleanstrauchsamen)
  • 25 ml neutrales Pflanzenöl

Für die Avocados

  • 2 Avocados
  • Olivenöl, Salz

Für die Deko

  • etwas Rote-Bete-Pulver

Cover_Die Welt zu Gast im IkarusZubereitung:

Für die Algenchips den Avocadokern 2 Stunden in Wasser kochen. Die Vollmilch, das Weizenmehl, das Maltodextrin, das Eiweiß und etwas Salz zu einem glatten Teig mixen. Den Teig sehr dünn auf einer Silikonbackmatte ausstreichen und mit etwas Meeresalgenpulver bestreuen. Zum Schluss etwas gekochten Avocadokern auf die Teigplatte raspeln und im Backofen bei 60 °C ca. 6 Stunden trocknen lassen.

Für die Tiger’s Milk Base das Salz, den Zucker, den Stangensellerie, die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer in den Thermomix geben und fein mixen. Die Korianderblätter in die Flüssigkeit legen und 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Für die Rocoto-Leche die Tiger’s Milk Base, das Fischfilet, die Eiswürfel, das Paprikapüree, das Rocoto-Paprikapüree, den Limettensaft, das Salz und das Olivenöl fein mixen.

Für die Baumtomatensoße die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in der Butter farblos anschwitzen. Die Rocoto-Leche, das Baumtomatenpüree, die Kalbsjus und die Hummerjus zugeben und aufkochen. Die Korianderblätter zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit etwas kalter Butter aufmontieren und mit etwas Xanthan binden.

Für den Amarant den Amarant in reichlich Salzwasser bei milder Hitze weich kochen, abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Die Achiote-Paste mit dem Pflanzenöl vermischen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Anrichten den Amarant mit der Achiote-Paste marinieren und zimmerwarm servieren.

Für die Avocados die Avocados schälen, entkernen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Das Avocadofruchtfleisch mit Olivenöl marinieren und salzen, dann im Backofen bei 200 °C (Heißluft) 3 Minuten backen und sofort servieren.

Zum Anrichten die warmen Avocadostücke auf 4 Teller verteilen und mit etwas warmer Baumtomatensauce servieren. Einige Algenchips auf die Avocadostücke legen und mit etwas mariniertem Amaranth krönen. Zum Schluss mit etwas Rote-Bete-Pulver garnieren.

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