Avocado mit Baumtomate und Algenchips

78_Avokado-Baumtomate25. Dezember 2015 – Wie ein gr├╝n-gelbes Gem├Ąlde mit violetten Akzenten gestaltet sich dieses feine, erlesene Meisterst├╝ck aus ÔÇ×Die Weltk├Âche zu Gast im Ikarus“ und zergeht auf der Zunge wie zartgeschmolzene Butter.

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die Algenchips

  • 1 frischer Avocadokern
  • 150 g Vollmilch
  • 150 g helles Weizenmehl
  • 21 g Maltodextrin
  • 3 Eiwei├č
  • Salz, etwas Meeresalgenpulver

F├╝r die TigerÔÇÖs Milk Base

  • 60 g Salz
  • 3 g Zucker
  • je 50 g Stangensellerie und wei├če Zwiebel, gew├╝rfelt
  • je 5 g frischer Knoblauch, frischer Ingwer und Korianderbl├Ątter

F├╝r die Rocoto-Leche

  • 50 g TigerÔÇÖs Milk Base
  • 50 g wei├čes Fischfilet
  • 70 g Eisw├╝rfel
  • 20 g roter Gem├╝sepaprika, p├╝riert
  • 40 g P├╝ree aus eingelegten Rocoto- oder Piquillo-Paprika
  • 50 g Limettensaft
  • 5 g Salz
  • 10 g Oliven├Âl

F├╝r die Baumtomatenso├če

  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebeln, fein gew├╝rfelt
  • 15 g Knoblauch, fein gew├╝rfelt
  • 100 g Rocoto-Leche
  • 125 g frisches Baumtomatenp├╝ree
  • je 100 g Kalbs- und Hummerjus
  • 20 g frische Korianderbl├Ątter
  • Salz, Zucker, kalte Butter, Xanthan

F├╝r den Amarant

  • 50 g Amarant
  • 25 g Achiote-Paste (Orleanstrauchsamen)
  • 25 ml neutrales Pflanzen├Âl

F├╝r die Avocados

  • 2 Avocados
  • Oliven├Âl, Salz

F├╝r die Deko

  • etwas Rote-Bete-Pulver

Cover_Die Welt zu Gast im IkarusZubereitung:

F├╝r die Algenchips den Avocadokern 2 Stunden in Wasser kochen. Die Vollmilch, das Weizenmehl, das Maltodextrin, das Eiwei├č und etwas Salz zu einem glatten Teig mixen. Den Teig sehr d├╝nn auf einer Silikonbackmatte ausstreichen und mit etwas Meeresalgenpulver bestreuen. Zum Schluss etwas gekochten Avocadokern auf die Teigplatte raspeln und im Backofen bei 60 ┬░C ca. 6 Stunden trocknen lassen.

F├╝r die TigerÔÇÖs Milk Base das Salz, den Zucker, den Stangensellerie, die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer in den Thermomix geben und fein mixen. Die Korianderbl├Ątter in die Fl├╝ssigkeit legen und 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

F├╝r die Rocoto-Leche die TigerÔÇÖs Milk Base, das Fischfilet, die Eisw├╝rfel, das Paprikap├╝ree, das Rocoto-Paprikap├╝ree, den Limettensaft, das Salz und das Oliven├Âl fein mixen.

F├╝r die Baumtomatenso├če die Zwiebel- und Knoblauchw├╝rfel in der Butter farblos anschwitzen. Die Rocoto-Leche, das Baumtomatenp├╝ree, die Kalbsjus und die Hummerjus zugeben und aufkochen. Die Korianderbl├Ątter zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Die So├če durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit etwas kalter Butter aufmontieren und mit etwas Xanthan binden.

F├╝r den Amarant den Amarant in reichlich Salzwasser bei milder Hitze weich kochen, abgie├čen und unter flie├čendem kalten Wasser abschrecken. Die Achiote-Paste mit dem Pflanzen├Âl vermischen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Anrichten den Amarant mit der Achiote-Paste marinieren und zimmerwarm servieren.

F├╝r die Avocados die Avocados sch├Ąlen, entkernen und in ca. 3 cm gro├če St├╝cke schneiden. Das Avocadofruchtfleisch mit Oliven├Âl marinieren und salzen, dann im Backofen bei 200 ┬░C (Hei├čluft) 3 Minuten backen und sofort servieren.

Zum Anrichten die warmen Avocadost├╝cke auf 4 Teller verteilen und mit etwas warmer Baumtomatensauce servieren. Einige Algenchips auf die Avocadost├╝cke legen und mit etwas mariniertem Amaranth kr├Ânen. Zum Schluss mit etwas Rote-Bete-Pulver garnieren.

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