Amok-Fisch im gedämpften Bananenblatt

Foto: Studio Trizeps (Langoth & Fallnhauser GnBR.)

Foto: Studio Trizeps (Langoth & Fallnhauser GnBR.)

29. Januar 2017 – „Amok gilt als das Nationalgericht von Kambodscha. Stücke von Fischfilets in Kokosmilch werden in einer Verpackung aus Bananenblättern langsam gedämpft”, verrät Michael Langoth in seinem Buch „Mekong Food”, Edition Styria Verlag.

Für 6 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Currypaste:

  • 6 große Knoblauchzehen
  • 2-6 getrocknete rote Chilis
  • 4 Stängel Zitronengras
  • 1 Stück frische Galgant-Wurzel (ersatzweise frischer Ingwer), gehackt
  • 4 Blätter Kaffir-Limette, fein gehackt
  • 1 EL Palmzucker oder einfacher Zucker
  • 1 TL Shrimpspaste
  • 3 EL Fischsoße
  • eventuell etwas Kokosmilch für eine geschmeidige Konsistenz

Für den Fisch:

  • 1 kg Fischfilets
  • 1 l Kokosmilch
  • 3 Eier
  • 100 g frische, junge Spinatblätter
  • 2 Blätter Kaffir-Limette zum Garnieren
  • 2 rote Chilis zum Garnieren, in hauchdünne Scheiben geschnitten
  • 1 Packung Bananenblätter, frisch oder tiefgefroren, oder 12 feuerfeste Schälchen
  • Fischsoße
  • Zucker
  • 500 g Jasminreis

coverZubereitung:

Für die Currypaste getrocknete Chilis 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. 4 Stängel Zitronengras schälen und das Innere der unteren Hälften klein schneiden, 4 Blätter Kaffir-Limette fein schneiden. Galgant-Wurzel und Knoblauch hacken. Alles fein pürieren, 1 EL Zucker und 1 TL Shrimpspaste dazugeben, mit 3 EL Fischsoße würzen und die Konsistenz falls nötig mit etwas Kokosmilch korrigieren. Das Ergebnis sollte eine geschmeidige Paste sein.

Fischfilets in dünne Streifen schneiden. 1 Liter kalte Kokosmilch mit der Currypaste und 3 gut verrührten Eiern vermischen. Die Fischstücke in diese Mischung einlegen und ziehen lassen. Aus Bananenblättern mithilfe von Zahnstochern 12 kleine „Schalen“ herstellen (oder feuerfeste Schälchen verwenden, auch halbe Kokosnuss-Schalen sind möglich). Die Spinatblätter auf die Schälchen verteilen und die Fisch-Kokosmischung darübergeben. Nun werden die Schälchen über kochendem Wasser 15-20 min gedämpft (am besten in einem Bambusaufsatz oder im Dämpf-Aufsatz eines Reiskochers). Mit hauchdünnen Chilischeibchen und Streifen von Kaffir-Limetten-Blättern dekorieren und mit Jasminreis servieren.

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