Foto: Armin Walcher / Graefe und Unzer Verlag
2. Januar 2023 – Jeder Biss eine wahre Gaumenfreude: Rudolf Obauer zaubert in „Total Obauer!“, Gräfe und Unzer Verlag, aus Zitronen, Pistazien und Quark eine Torte deluxe.
Für 2 kleine Torten benötigen Sie folgende
Zutaten:
Für den Mürbteig:
- 75 g Butter
- 35 g Puderzucker
- 100 g glattes Mehl
Für den Zitronenstich:
- 2 Eier
- 40 g Puderzucker
- Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 60 g Zitronensaft
- 250 g Crème fraîche
Für die Quarkmousse:
- 3 Blatt Gelatine
- 250 g Quark
- 125 g Sauerrahm
- 80 g Joghurt
- Schale von 1 unbehandelten Zitrone
- 100 g Puderzucker
- 275 ml Sahne
- 80 ml Zitronensaft
Für die Pistaziencrème:
- 2 Eigelb
- 30 g Puderzucker
- 15 g Mehl
- 125 ml Milch
- 2 TL Pistazienpaste
Für die Garnitur:
- karamellisierte Pistazien
- Schokoladenspäne
- eingelegte Zitronenscheiben
Zubereitung:
Für den Mürbteig kalte Butter in Stücke schneiden und mit Zucker und Mehl zu einem Teig verarbeiten. Teig zu einer Platte formen, in Frischhaltefolie einschlagen und kühlen Mürbteig 3 mm dick ausrollen. Eine Scheibe mit 22 cm Durchmesser ausstechen oder ausschneiden. Teig auf ein Nudelholz rollen und in der Form ausbreiten, sodass der Boden bedeckt ist und rundum ein Rand von 2 cm Höhe aufsteht. Teig in die Form drücken.
Eine weitere Form auf diese Art auslegen. Teig in den Formen 20 Minuten tiefkühlen; das verhindert, dass der Teig beim anschließenden „Blindbacken“ zu weich wird.
Teig mit Backtrennpapier oder Alufolie belegen und für das Blindbacken mit Bohnen, Backschrot oder auch Kieselsteinen beschweren. Teig bei 200 °C 20 Minuten backen. Teig auskühlen lassen. Papier sowie Hülsenfrüchte und Co. entfernen.
Für den Zitronenstich Eier mit Zucker, geriebener Schale einer Zitrone, Zitronensaft und Crème fraîche 8 Minuten mixen oder die Masse über Wasserdampf mit dem Schneebesen schlagen, bis sie eine Temperatur von 80 °C erreicht hat. Diese Masse in die Formen mit dem vorgebackenen Mürbteig füllen und 10 Minuten bei 150 °C backen, bis sie gestockt ist. Abkühlen lassen.
Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark mit 125 g Rahm, Joghurt, der geriebenen Schale einer Zitrone und Zucker verrühren. Sahne steif schlagen und mit der Quarknmischung verrühren. Gelatine ausdrücken, in Zitronensaft schmelzen und unter die Masse heben. Mousse in die Formen streichen und einige Stunden kühlen. Für die Pistaziencrème Eigelb mit Zucker und Mehl gut verrühren. Milch aufkochen und mit der Eigelbmischung verrühren. Am Herd bei geringer Hitze rühren, bis die Masse steif wird. Pistazienpaste einrühren. Torten aus den Ringen schneiden, portionieren und auf Teller setzen. Pistaziencrème dazu geben.
Als Garnitur passen karamellisierte Pistazien, weiße Schokoladenspäne und in Zuckersirup eingelegte Zitronenscheiben.
