Wenn Kochen zur Kunst wird

81_Oktopus18. November 2015 – Das entsteht, wenn die Elite der Köche im Restaurant Ikarus am Salzburger Flughafen zusammentrifft: ein hochkarätiges Opus, das seinesgleichen sucht: „Die Weltköche zu Gast im Ikarus” ist mehr als ein reines Kuchbuch. Es ist auch Kunst.

Ein Genuss für alle Sinne

Menüs werden hier inszeniert wie kleine Meisterstücke. Edle Gaumenfreuden wechseln sich ab mit traumhaft schönen Augenschmeichlern. Mit faszinierender Genauigkeit und profesionellem Feingefühl werden all diese erlesenen Kompositionen auf den Teller gebracht. CarpeGusta stellt eins dieser außergewöhnlichen Rezepte vor.

Oktopus mit violetter Maiscrème

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für das Knoblauch-Zwiebel-Püree

  • 50 g Knoblauchzehen, geschält
  • 250 g Zwiebeln, geschält
  • 1 EL Olivenöl

Für die violette Maiscrème

  • 150 g getrocknete violette Maiskörner
  • 25 g gelbe Chilipaste
  • 20 g Olivenöl
  • 20 g Knoblauch-Zwiebel-Püree
  • Salz

Für die schwarzen Reischips

  • 200 g Langkornreis
  • ½ weiße Zwiebel, gewürfelt
  • etwas Sepia-Tinte
  • Salz
  • 1 l neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Oktopus

  • 1 frischer Oktopus (ca. 2 kg)
  • 1 weiße Zwiebel, geschält
  • 1 Tomate
  • 1 Selleriestange
  • 1 Karotte
  • ½ TL Salz
  • Olivenöl

Für den Oktopusfond

  • 20 frische Maiskolben-Hüllblätter
  • 500 ml Oktopuskochfond
  • 75 ml Kalbsjus
  • Salz

Für die Airampo-Crème

  • 400 ml Vollmilch
  • 3 EL Airampo (peruanische Kaktus-Samen)
  • 30 g Limettensaft
  • 7 g Salz
  • 200 ml Traubenkernöl

Für die Deko

  • 100 g Olivenpüree aus Taggiasca-Oliven
  • frische Glückskleewurzel-Scheiben, mit Olivenöl und Salz mariniert

Cover_Die Welt zu Gast im IkarusFür das Knoblauch-Zwiebel-Püree die Knoblauchzehen und die Zwiebeln fein würfeln und in Olivenöl ca. 1 Stunde langsam goldgelb schmoren. Dann pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Für die violette Maiscrème die getrockneten Maiskörner in reichlich Wasser ca. 3 Stunden weich kochen, dann abgießen und mit der Chilipaste, dem Olivenöl und dem Knoblauch-Zwiebel-Püree im Thermomix fein mixen. Die violette Maiscrème mit Salz abschmecken, in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und warm anrichten.

Für die schwarzen Reischips den Reis zusammen mit den Zwiebelwürfeln sehr weich kochen, dann abgießen und fein mixen. Die Reispaste mit etwas Sepia-Tinte schwarz färben und leicht mit Salz abschmecken. Die Reismasse ca. 2 mm dünn auf eine Silpat-Matte streichen und im Backofen bei 100 °C 30 Minuten trocknen. Die getrocknete Reisplatte sollte sich noch leicht biegen lassen. Die Reisplatte in grobe Stücke teilen und im heißen Pflanzenöl (180 °C) knusprig frittieren.

Für den Oktopus den Kopf des Oktopus’ abschneiden und die Kauwerkzeuge entfernen. Den Oktopus säubern und beiseite stellen. Die geschälte Zwiebel, die Tomate,
die Selleriestange und die Karotte in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Salz in reichlich Wasser aufkochen. Den Oktopus in das kochende Wasser gleiten und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Dann weitere 1 ½ Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Den Kochfond beiseite stellen. Die Oktopusarme abschneiden und auf einer Grillplatte mit etwas Olivenöl knusprig grillen. Anschließend in Stücke schneiden, salzen und sofort anrichten.

Für den Oktopusfond die Maiskolben-Hüllblätter auf einem Blech verteilen und im Backofen bei 180 °C 8 Minuten rösten. Den Oktopuskochfond einreduzieren lassen, bis
er Geschmack annimmt. Dann die Kalbsjus zugeben und aufkochen. Die gerösteten Maiskolben-Hüllblätter einige Minuten in dem Fond ziehen lassen, dann passieren und je nach Bedarf salzen.

Für die Airampo-Crème die Vollmilch mit den Airampo-Samen aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Alles zusammen im Thermomix bei 65 °C fein mixen. Den
Limettensaft und das Salz untermixen, das Traubenkernöl einlaufen lassen und zu einer Emulsion mixen.

Für die Deko einige Olivenpüreepunkte auf 4 schwarze Reischips spritzen. Zahlreiche Airampo-Crème-Punkte dekorativ auf 4 Tellern spritzen. Einige Punkte warme
violette Maiscrème aufspritzen, in die Zwischenräume einige knusprige Oktopusstücke setzen und marinierte Glückskleewurzelscheiben stecken. Den warmen Oktopusfond in 4 kleine Schälchen füllen, mit je 1 Reischip bedecken und servieren.

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