Wenn Kochen zur Kunst wird

81_Oktopus18. November 2015 – Das entsteht, wenn die Elite der K├Âche im Restaurant Ikarus am Salzburger Flughafen zusammentrifft: ein hochkar├Ątiges Opus, das seinesgleichen sucht: ÔÇ×Die Weltk├Âche zu Gast im Ikarus“ ist mehr als ein reines Kuchbuch. Es ist auch Kunst.

Ein Genuss f├╝r alle Sinne

Men├╝s werden hier inszeniert wie kleine Meisterst├╝cke. Edle Gaumenfreuden wechseln sich ab mit traumhaft sch├Ânen Augenschmeichlern. Mit faszinierender Genauigkeit und profesionellem Feingef├╝hl werden all diese erlesenen Kompositionen auf den Teller gebracht. CarpeGusta stellt eins dieser au├čergew├Âhnlichen Rezepte vor.

Oktopus mit violetter Maiscr├Ęme

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r das Knoblauch-Zwiebel-P├╝ree

  • 50 g Knoblauchzehen, gesch├Ąlt
  • 250 g Zwiebeln, gesch├Ąlt
  • 1 EL Oliven├Âl

F├╝r die violette Maiscr├Ęme

  • 150 g getrocknete violette Maisk├Ârner
  • 25 g gelbe Chilipaste
  • 20 g Oliven├Âl
  • 20 g Knoblauch-Zwiebel-P├╝ree
  • Salz

F├╝r die schwarzen Reischips

  • 200 g Langkornreis
  • ┬Ż wei├če Zwiebel, gew├╝rfelt
  • etwas Sepia-Tinte
  • Salz
  • 1 l neutrales Pflanzen├Âl zum Frittieren

F├╝r den Oktopus

  • 1 frischer Oktopus (ca. 2 kg)
  • 1 wei├če Zwiebel, gesch├Ąlt
  • 1 Tomate
  • 1 Selleriestange
  • 1 Karotte
  • ┬Ż TL Salz
  • Oliven├Âl

F├╝r den Oktopusfond

  • 20 frische Maiskolben-H├╝llbl├Ątter
  • 500 ml Oktopuskochfond
  • 75 ml Kalbsjus
  • Salz

F├╝r die Airampo-Cr├Ęme

  • 400 ml Vollmilch
  • 3 EL Airampo (peruanische Kaktus-Samen)
  • 30 g Limettensaft
  • 7 g Salz
  • 200 ml Traubenkern├Âl

F├╝r die Deko

  • 100 g Olivenp├╝ree aus Taggiasca-Oliven
  • frische Gl├╝ckskleewurzel-Scheiben, mit Oliven├Âl und Salz mariniert

Cover_Die Welt zu Gast im IkarusF├╝r das Knoblauch-Zwiebel-P├╝ree die Knoblauchzehen und die Zwiebeln fein w├╝rfeln und in Oliven├Âl ca. 1 Stunde langsam goldgelb schmoren. Dann p├╝rieren und durch ein feines Sieb streichen.

F├╝r die violette Maiscr├Ęme die getrockneten Maisk├Ârner in reichlich Wasser ca. 3 Stunden weich kochen, dann abgie├čen und mit der Chilipaste, dem Oliven├Âl und dem Knoblauch-Zwiebel-P├╝ree im Thermomix fein mixen. Die violette Maiscr├Ęme mit Salz abschmecken, in einen Kunststoffspritzbeutel f├╝llen und warm anrichten.

F├╝r die schwarzen Reischips den Reis zusammen mit den Zwiebelw├╝rfeln sehr weich kochen, dann abgie├čen und fein mixen. Die Reispaste mit etwas Sepia-Tinte schwarz f├Ąrben und leicht mit Salz abschmecken. Die Reismasse ca. 2 mm d├╝nn auf eine Silpat-Matte streichen und im Backofen bei 100 ┬░C 30 Minuten trocknen. Die getrocknete Reisplatte sollte sich noch leicht biegen lassen. Die Reisplatte in grobe St├╝cke teilen und im hei├čen Pflanzen├Âl (180 ┬░C) knusprig frittieren.

F├╝r den Oktopus den Kopf des Oktopus‘ abschneiden und die Kauwerkzeuge entfernen. Den Oktopus s├Ąubern und beiseite stellen. Die gesch├Ąlte Zwiebel, die Tomate,
die Selleriestange und die Karotte in grobe W├╝rfel schneiden. Das Gem├╝se mit dem Salz in reichlich Wasser aufkochen. Den Oktopus in das kochende Wasser gleiten und 30 Minuten leicht k├Âcheln lassen. Dann weitere 1 ┬Ż Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Den Kochfond beiseite stellen. Die Oktopusarme abschneiden und auf einer Grillplatte mit etwas Oliven├Âl knusprig grillen. Anschlie├čend in St├╝cke schneiden, salzen und sofort anrichten.

F├╝r den Oktopusfond die Maiskolben-H├╝llbl├Ątter auf einem Blech verteilen und im Backofen bei 180 ┬░C 8 Minuten r├Âsten. Den Oktopuskochfond einreduzieren lassen, bis
er Geschmack annimmt. Dann die Kalbsjus zugeben und aufkochen. Die ger├Âsteten Maiskolben-H├╝llbl├Ątter einige Minuten in dem Fond ziehen lassen, dann passieren und je nach Bedarf salzen.

F├╝r die Airampo-Cr├Ęme die Vollmilch mit den Airampo-Samen aufkochen und auf die H├Ąlfte einreduzieren. Alles zusammen im Thermomix bei 65 ┬░C fein mixen. Den
Limettensaft und das Salz untermixen, das Traubenkern├Âl einlaufen lassen und zu einer Emulsion mixen.

F├╝r die Deko einige Olivenp├╝reepunkte auf 4 schwarze Reischips spritzen. Zahlreiche Airampo-Cr├Ęme-Punkte dekorativ auf 4 Tellern spritzen. Einige Punkte warme
violette Maiscr├Ęme aufspritzen, in die Zwischenr├Ąume einige knusprige Oktopusst├╝cke setzen und marinierte Gl├╝ckskleewurzelscheiben stecken. Den warmen Oktopusfond in 4 kleine Sch├Ąlchen f├╝llen, mit je 1 Reischip bedecken und servieren.

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