Wachtel auf Sauerklee

26. Januar 2018 – Klein, aber fein: Die delikate Hauptspeise verwandelt jede K├╝che in ein Drei-Sterne-Restaurant. Der vierte Band von ÔÇ×Die Weltk├Âche zu Gast im IkarusÔÇŁ, Pantauro Verlag, zeigt, wie einfach sie jedermann nachkochen kann.

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r die Wachteln:

  • 4 frische Wachteln
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • neutrales Pflanzen├Âl
  • So├čenlack (siehe unten: ÔÇ×Wachtelso├če & So├čenlackÔÇť)

F├╝r die Wachtelso├če und So├čenlack:

  • Wachtelkeulen und -karkassen (siehe oben: ÔÇ×WachtelnÔÇť)
  • 1 Zwiebel, grob gew├╝rfelt
  • ┬Ż Karotte, grob gew├╝rfelt
  • ┬╝ Knollensellerie, grob gew├╝rfelt
  • 1 EL neutrales Pflanzen├Âl
  • 1 l dunkler Gefl├╝gelfond
  • 10 g kalte Butter
  • Salz

F├╝r das Schnittlauch├Âl:

  • 200 g Traubenkern├Âl
  • 200 g frische Schnittlauchhalme

F├╝r das ger├Ąucherte Rindermark:

  • 1 l Wasser
  • 5 g Salz
  • 200 g Rindermark

F├╝r den Salat:

  • ger├Ąuchertes Rindermark (siehe oben: ÔÇ×Ger├Ąuchertes RindermarkÔÇť)
  • 1 Schalotte, fein gew├╝rfelt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 35 g feine Apfelw├╝rfel
  • etwas knusprig gebratene H├╝hnerhaut
  • etwas fein geschnittene Blattpetersilie

F├╝rs Anrichten:

  • etwas Apfelp├╝ree
  • reichlich feine Sauerkleebl├Ątter

Zubereitung:

Die Wachteln ausl├Âsen. Die Wachtelbr├╝ste nicht entlang des Brustbeines ausl├Âsen, sondern in einem St├╝ck vorsichtig von der Karkasse l├Âsen, sodass Doppel-Brustfilets entstehen (Schmetterlingsschnitt). Die Wachtelkeulen und -karkassen f├╝r die Zubereitung der Wachtelso├če verwenden. Die Doppel-Brustfilets salzen und jeweils mit den Fleischseiten nach innen zusammenklappen. Dann straff in Frischhaltefolie wickeln, vakuumieren und 12 Stunden kalt stellen.

Die Wachtel-Doppelbr├╝ste im Wasserbad bei 60 ┬░C 15 Minuten garen. Anschlie├čend von den Folien befreien und mit Salz und Pfeffer w├╝rzen. Die Wachtelbr├╝ste in etwas Pflanzen├Âl rundherum goldbraun und kross braten, dann mit So├čenlack bestreichen.

F├╝r die So├če die Wachtelkeulen und -karkassen im Backofen bei 200 ┬░C braun r├Âsten, dann in ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Das Gem├╝se in dem Pflanzen├Âl kurz anbraten. Die ger├Âsteten Wachtelkeulen und -karkassen zugeben. Mit dem Gefl├╝gelfond aufgie├čen und 2ÔÇô3 Stunden bei milder Hitze langsam k├Âcheln lassen. Den Fond passieren und auf 300 ml reduzieren. F├╝r den So├čenlack 150 g abnehmen und erneut etwas reduzieren, dann mit der kalten Butter montieren. Die restliche Wachtelso├če mit Salz abschmecken.

F├╝r das Schnittlauch├Âl das Traubenkern├Âl stark erhitzen. Die Schnittlauchhalme zugeben und bei voller Hitze braten, bis sie schwarz sind. Den Schnittlauch aus dem ├ľl sch├Âpfen. Das Schnittlauch├Âl mit abgek├╝hlten Traubenkern├Âl passieren und kalt stellen.

F├╝r das ger├Ąucherte Rindermark das Salz in dem kalten Wasser aufl├Âsen. Das Rindermark in die Lake legen und 12 Stunden kalt p├Âkeln lassen. Das trocken getupfte Rindermark in eine Edelstahlform legen und mit Frischhaltefolie ├╝berziehen. Eine kleine ├ľffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische R├Ąucherpfeife mit R├Ąuchersp├Ąnen bef├╝llen, entz├╝nden und den Rauch durch die kleine ├ľffnung in die Form blasen. Das Rindermark auf diese Weise 30 Minuten kalt r├Ąuchern.

F├╝r den Salat das Rindermark in 1 cm gro├če W├╝rfel schneiden und scharf anbraten. Die Schalottenw├╝rfel zugeben und kurz anschwitzen. Alles mit Salz und Pfeffer w├╝rzen und in eine Sch├╝ssel geben. Die Apfelw├╝rfel untermengen. Den Salat mit etwas knuspriger H├╝hnerhaut und etwas fein geschnittener Blattpetersilie verfeinern.

F├╝rs Anrichten je 1 Wachtel-Doppelbrust seitlich auf 4 Teller legen. An das Fleisch l├Ąngs etwas Rindermark-Apfel-Salat geben. Darauf einige Punkte Apfelp├╝ree spritzen und mit zahlreichen feinen Sauerkleebl├Ąttern garnieren. Etwas Wachtelso├če angie├čen. Zum Schluss einige Tropfen Schnittlauch├Âl in die So├če tr├Ąufeln.

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