Wachtel auf Sauerklee

26. Januar 2018 – Klein, aber fein: Die delikate Hauptspeise verwandelt jede Küche in ein Drei-Sterne-Restaurant. Der vierte Band von „Die Weltköche zu Gast im Ikarus”, Pantauro Verlag, zeigt, wie einfach sie jedermann nachkochen kann.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Wachteln:

  • 4 frische Wachteln
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • neutrales Pflanzenöl
  • Soßenlack (siehe unten: „Wachtelsoße & Soßenlack“)

Für die Wachtelsoße und Soßenlack:

  • Wachtelkeulen und -karkassen (siehe oben: „Wachteln“)
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • ½ Karotte, grob gewürfelt
  • ¼ Knollensellerie, grob gewürfelt
  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 l dunkler Geflügelfond
  • 10 g kalte Butter
  • Salz

Für das Schnittlauchöl:

  • 200 g Traubenkernöl
  • 200 g frische Schnittlauchhalme

Für das geräucherte Rindermark:

  • 1 l Wasser
  • 5 g Salz
  • 200 g Rindermark

Für den Salat:

  • geräuchertes Rindermark (siehe oben: „Geräuchertes Rindermark“)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 35 g feine Apfelwürfel
  • etwas knusprig gebratene Hühnerhaut
  • etwas fein geschnittene Blattpetersilie

Fürs Anrichten:

  • etwas Apfelpüree
  • reichlich feine Sauerkleeblätter

Zubereitung:

Die Wachteln auslösen. Die Wachtelbrüste nicht entlang des Brustbeines auslösen, sondern in einem Stück vorsichtig von der Karkasse lösen, sodass Doppel-Brustfilets entstehen (Schmetterlingsschnitt). Die Wachtelkeulen und -karkassen für die Zubereitung der Wachtelsoße verwenden. Die Doppel-Brustfilets salzen und jeweils mit den Fleischseiten nach innen zusammenklappen. Dann straff in Frischhaltefolie wickeln, vakuumieren und 12 Stunden kalt stellen.

Die Wachtel-Doppelbrüste im Wasserbad bei 60 °C 15 Minuten garen. Anschließend von den Folien befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachtelbrüste in etwas Pflanzenöl rundherum goldbraun und kross braten, dann mit Soßenlack bestreichen.

Für die Soße die Wachtelkeulen und -karkassen im Backofen bei 200 °C braun rösten, dann in ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Das Gemüse in dem Pflanzenöl kurz anbraten. Die gerösteten Wachtelkeulen und -karkassen zugeben. Mit dem Geflügelfond aufgießen und 2–3 Stunden bei milder Hitze langsam köcheln lassen. Den Fond passieren und auf 300 ml reduzieren. Für den Soßenlack 150 g abnehmen und erneut etwas reduzieren, dann mit der kalten Butter montieren. Die restliche Wachtelsoße mit Salz abschmecken.

Für das Schnittlauchöl das Traubenkernöl stark erhitzen. Die Schnittlauchhalme zugeben und bei voller Hitze braten, bis sie schwarz sind. Den Schnittlauch aus dem Öl schöpfen. Das Schnittlauchöl mit abgekühlten Traubenkernöl passieren und kalt stellen.

Für das geräucherte Rindermark das Salz in dem kalten Wasser auflösen. Das Rindermark in die Lake legen und 12 Stunden kalt pökeln lassen. Das trocken getupfte Rindermark in eine Edelstahlform legen und mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Form blasen. Das Rindermark auf diese Weise 30 Minuten kalt räuchern.

Für den Salat das Rindermark in 1 cm große Würfel schneiden und scharf anbraten. Die Schalottenwürfel zugeben und kurz anschwitzen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Die Apfelwürfel untermengen. Den Salat mit etwas knuspriger Hühnerhaut und etwas fein geschnittener Blattpetersilie verfeinern.

Fürs Anrichten je 1 Wachtel-Doppelbrust seitlich auf 4 Teller legen. An das Fleisch längs etwas Rindermark-Apfel-Salat geben. Darauf einige Punkte Apfelpüree spritzen und mit zahlreichen feinen Sauerkleeblättern garnieren. Etwas Wachtelsoße angießen. Zum Schluss einige Tropfen Schnittlauchöl in die Soße träufeln.

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