Chashu – japanischer Schweinerollbraten

Foto: Dorling Kindersley Limited, Ralph Smith, 2021

16. März 2022 – Sandwiches können mit dem zarten Fleisch belegt werden. Es schmeckt aber auch scheibchenweise zu Kartoffeln und Gemüse. Wie man es zubereitet, erklärt Joshua Weissmann in seinem Buch „Ein unverschämt gutes Kochbuch“, Dorling Kindersley Verlag.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

  • 1,5–2 kg Schweinebauch ohne Schwarte
  • 2 EL geschmacksneutrales Öl
  • 175 ml Shoyu (japanische Sojasoße)
  • 250 ml Mirin (süßer Reiswein)
  • 250 ml Sake
  • 50 g Zucker
  • 250 ml gefiltertes Wasser
  • 1 Stück frischer Ingwer, geschält und grob gehackt
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Schalotte, geschält und halbiert

Zubereitung:

Den Schweinebauch flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten und von der längeren Seite fest aufrollen. Wie einen Rollbraten in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn umwickeln und fest verschnüren. Das Ergebnis sollte eine kompakte, straff verschnürte Schweinebauchrolle sein.

Das Öl in einem großen Schmortopf oder einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Wenn es fast raucht, den Rollbraten hineinlegen und von jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten, bis er rundherum kräftig gebräunt ist. Den Herd ausschalten und den Braten auf einen Teller oder ein Brett legen.

In einer mittelgroßen Schüssel Shoyu, Mirin, Sake, Zucker und Wasser gleichmäßig verrühren. Die Mischung in den Schmortopf gießen, bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen und den braunen Bratensatz vom Topfboden losrühren. Sobald die Mischung kocht, die Hitze herunterstellen, bis die Flüssigkeit nur noch köchelt. Den Rollbraten wieder in den Topf legen, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Schalottenviertel rundherum verteilen.

Sobald die Flüssigkeit wieder siedet, den Deckel auflegen, den Schweinebauch im Ofen 1½–2 Stunden schmoren und alle 15 Minuten drehen, bis das Fleisch sehr zart ist, jedoch noch nicht zerfällt.

Den Braten aus dem Topf nehmen und auf einer Platte beiseitestellen. Die Schmorflüssigkeit sollte jetzt zu einer appetitlichen Sauce eingedickt sein. Soße und Fleisch abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch in einen großen verschließbaren Plastikbeutel stecken und 250 ml der Soße zugießen. Gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag ist das Chashu einsatzbereit. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und vor dem Servieren oder Weiterverarbeiten in der Pfanne anbraten. Es hält sich in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 10 Tage.

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