Parfaitknödel mit frischen Datteln

16. Oktober 2017 – Edel und lecker zugleich ist dieses Dessert. Kein Wunder, stammt es doch aus der berühmten Backstube von Josef Zauner in Bad Ischl. Der Zuckerbäcker hat es für „Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch“, Servus Verlag, aufgeschrieben.

Für 6 bis 8 Portionen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für das Parfait:

  • 14 Eigelb
  • 230 g Zucker
  • 6 Eiweiß
  • 500 ml geschlagene Sahne
  • 100 ml Orangen-Likör
  • 100 g fein gehacktes Orangeat
  • 60 g fein gehackte Bitterschokolade

Für die Knödelfüllung:

  • 8 frische Datteln
  • Cherry-Brandy

Für den Spiegel:

  • 150 g Erdbeeren
  • 150 g Puderzucker

Für die Butterbrösel:

  • 250 g geröstete Brösel
  • 50 g Puderzucker
  • 3 g flüssige Butter
  • ½ Päckchen Vanillezucker
  • Puderzucker zum Bestreuen

Außerdem:

  • Sahne, Pistazien und Datteln zum Garnieren

Zubereitung:

Eigelb mit 100 g Zucker im Wasserbad warm (mindestens 1 Minute auf 65 °C) und dann kalt schlagen. 100 g Zucker und 60 ml Wasser auf 117 °C kochen. Eiweiß mit dem restlichem Zucker ebenfalls aufschlagen. Den gekochten Zucker unter ständigem Rühren fadendünn in das aufgeschlagene Eiweiß einlaufen lassen. Dann die aufgeschlagenen Eigelb, die geschlagene Sahne, den Likör, Orangeat und Bitterschokolade mit dem Schneebesen unterziehen. Die Parfaitmasse über Nacht im Tiefkühler durchfrieren.

Die Datteln in Cherry-Brandy einlegen und mindestens 4 Stunden marinieren lassen.

Mit einem Eisportionierer oder großen Löffel aus dem Parfait Knödel ausstechen. Die eingelegten Datteln damit umhüllen, zu glatten Knödeln formen und wieder in den Tiefkühler stellen.

Vor dem Servieren Erdbeeren mit Zucker mixen, passieren und auf Tellern verteilen. Die gerösteten Brösel mit Puderzucker, Butter und Vanillezucker vermischen. Die Parfaitknödel darin wälzen, auf das Erdbeermus setzen und anzuckern. Mit Schlagsahne, Pistazien und Datteln garnieren.

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