Kokos-Pannacotta auf Mango-Ragout

Foto: SAT.1 / Stephan Krause (The Taste 2021)

28. November 2021 – Raffinierte Löffelleckerbissen für den besonderen Moment, eigens in der beliebten Sat.1-Gourmet-Show kreiiert. Das delikate Rezept gibt’s auch zum Nachkochen in „The Taste“ aus dem Tre Torri Verlag.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Kokos-Pannacotta:

  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 300 ml Kokosmilch
  • 100 ml Sahne
  • Zucker

Für das Mangogel:

  • 300 g Mangopüree
  • 3 g Agar-Agar

Für die Pandan-Tapiokaperlen:

  • 30 g Tapiokaperlen
  • 400 ml Kokoswasser
  • 1 Pandanblatt

Für das Mangoragout:

  • ½ Mango
  • Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette

Für den Glasnudelknusper:

  • 200 ml neutrales Öl
  • einige Glasnudeln
  • ½ TL Matcha
  • Salz

Für die Garnitur:

  • ½ Mango
  • 2 EL Kokosraspel
  • essbare Blüten
  • Thai-Basilikumblättchen

Zubereitung:

Für die Kokos-Pannacotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kokosmilch, Sahne und 2 EL Zucker in einem Topf erhitzen, dann den Topf vom Herd ziehen. Die Gelatine ausdrücken und in der Kokossahne auflösen. Eine flache Form mit Frischhaltefolie auskleiden, die Kokossahne fingerhoch hineinfüllen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten fest werden lassen.

Inzwischen für das Mangogel das Mangopüree mit dem Agar-Agar in einem kleinen Topf erhitzen und 2 Minuten kochen. Die Mischung ebenfalls in ein flaches Gefäß umfüllen und im Kühlschrank 30 Minuten fest werden lassen.

Währenddessen für die Pandan-Tapiokaperlen die Perlen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Perlen mit dem Kokoswasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten weich garen.

In dieser Zeit das Pandanblatt mit dem Messerrücken anschlagen, damit sich die Blattstruktur öffnet, und in kleine Stücke schneiden. 60 g Zucker und 60 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die Pandanblattstücke hinzufügen und in der Mischung 10 Minuten ziehen lassen. Die Tapiokaperlen in ein Sieb abgießen, wieder mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen, dann in einer Schüssel mit 4 EL Pandansirup mischen.

Für das Mangoragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch erst links und rechts vom Stein und dann in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Schüssel mit dem Limettenabrieb und -saft mischen.

Für den Glasnudelknusper das Öl in einem hochwandigen Topf auf 160 °C erhitzen und die Glasnudeln darin einige Sekunden frittieren, bis sie aufpuffen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann mit je 1 Prise Matcha und Salz bestäuben.

Für die Garnitur die ½ Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein und dann in Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Kreise ausstechen. Die Kokosraspel in kleine Stücke zerkrümeln.

Die Pannacotta aus dem Kühlschrank nehmen und Kreise in derselben Größe wie die Mango ausstechen. Das fest gewordene Mangogelee in einen hohen Rührbecher geben und zu feinem Gel mixen. Das Gel in eine Spritzflasche umfüllen.

Die Pannacottakreise mittig auf Tellern anrichten, jeweils 1 Mangoscheibe auflegen und mit 5 Tupfen Mangogel sowie etwas Glasnudelknusper toppen. Rundherum die Tapiokaperlen und das Mangoragout verteilen. Mit Kokosraspeln, Blüten und Thai-Basilikumblättchen garnieren.

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