Mont Blanc mit Cassis-Kern

Foto: neon*fotografie Anna Schneider / DK Verlag

26. November 2021 – Das ist ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus. Sternekoch Harald R├╝ssel beweist in seinem Buch ÔÇ×Wild ÔÇô Wald ÔÇô GenussÔÇŁ, Dorling Kindersley Verlag, dass er ein K├╝nstler ist.

F├╝r 4 Personen ben├Âtigen Sie folgende

Zutaten:

F├╝r den Cassis-Kern:

  • 15 Bl├Ątter Gelatine
  • 150 g schwarze Johannisbeeren, p├╝riert
  • 150 g Granatapfelsaft
  • 25 g Zucker

F├╝r das Schokobiskuit:

  • 5 Eier
  • 80 g Zucker
  • 90 g Zartbitterkuvert├╝re (74 % Kakaoanteil)
  • 60 g Mehl
  • 30 g Kakaopulver

F├╝r die Maronenmousse:

  • 5 Bl├Ątter Gelatine
  • 200 ml Milch
  • 300 g Maronenp├╝ree
  • 2 Eigelb
  • 150 g helle Karamell-Kuvert├╝re, gehackt
  • 1 Prise gemahlene Vanille
  • 100 g Cr├Ęme fra├«che
  • 400 g Schlagsahne, geschlagen
  • Puderzucker

F├╝r das Granatapfelgel:

  • 250 g Granatapfelsaft
  • 3 g Agar-Agar
  • 10 g Zucker

Zubereitung:

F├╝r den Cassis-Kern die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Johannisbeerp├╝ree in einem Topf mit Granatapfelsaft und Zucker einmal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die ausgedr├╝ckte Gelatine darin unter R├╝hren aufl├Âsen. Die Masse auf sechs Halbkugelformen verteilen und 1 Stunde tiefgefrieren, damit sie sp├Ąter als Kern in den Mont Blanc eingesetzt werden kann.

F├╝r das Schokobiskuit den Backofen auf 160 ┬░C vorheizen. Die Eier trennen, die Eigelbe und 30 g Zucker in einer R├╝hrsch├╝ssel schaumig aufschlagen. Die Eiwei├če mit ├╝brigem Zucker cremig schlagen. Kuvert├╝re fein hacken und in einer Metallsch├╝ssel ├╝ber einem hei├čen Wasserbad unter R├╝hren schmelzen, danach unter die Eigelbmasse ziehen. Dann den Eischnee unterheben, zuletzt Mehl und Kakao vorsichtig untermischen. Die Masse auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech d├╝nn verstreichen und im Ofen 10 Minuten backen. Herausnehmen und abk├╝hlen lassen, dann mit einem runden Ausstecher vier B├Âden ausstechen (Biskuitreste anderweitig verwenden).

F├╝r die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf Milch, Maronenp├╝ree und Eigelbe bis 84 ┬░C erw├Ąrmen, dann vom Herd nehmen und die ausgedr├╝ckte Gelatine darin unter R├╝hren aufl├Âsen. Anschlie├čend auf gehackte Kuvert├╝re und Vanille geben. Alles glatt r├╝hren, Cr├Ęme fra├«che einarbeiten und die Sahne unterheben. Die Mousse auf die Mont-Blanc-Formen verteilen, jeweils einen Cassis-Kern hineindr├╝cken und einen Biskuitboden daraufsetzen.

Die T├Ârtchen im Gefrierschrank 12 Stunden durchfrieren lassen. 3 Stunden vor dem Servieren im K├╝hlschrank auftauen lassen.

F├╝r das Gel den Saft, Agar-Agar und Zucker in einem Topf aufkochen, dann auf ein Blech gie├čen und 45 Minuten abk├╝hlen lassen. Danach in St├╝cke schneiden, im Mixer glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Anschlie├čend in einem Spritzbeutel k├╝hl stellen.

Zum Servieren die aufgetauten Maronent├Ârtchen mit Puderzucker best├Ąuben und mittig auf Teller setzen. Das Granatapfelgel als Tupfer auf die Spitze der T├Ârtchen, den Rest darum herum setzen.

Nach Belieben 3ÔÇô5 Maronen kurz im Ofen backen, sch├Ąlen, d├╝nn hobeln und danebenlegen. Die T├Ârtchen auf einen Kreis aus schokoliertem Kakaobohnenbruch platzieren.

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