Verbenencrème im Fichtensud

Foto: neon*fotografie Anna Schneider / DK Verlag

29. November 2021 – Außergewöhnliches Aroma trifft auf herausragende Ästhetik: Harald Rüssel inszeniert dieses Dessert der Extraklasse mit Eleganz und Kreativität in „Wild – Wald – Genuss“, Dorling Kindersley Verlag.

Für 4 Personen benötigen Sie folgende

Zutaten:

Für die Beeren:

  • 50 g Fichtensprossen
  • 250 ml klarer Apfelsaft
  • 130 g Himbeeressig
  • 250 g Zucker
  • je 100 g Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren und Johannisbeeren
  • je 2 Sternaniszacken Gewürznelken und Zimtstangen
  • 10 g gehackter Rosmarin

Für den Fichtenfond:

  • 1 l Weißwein
  • 280 g Zucker
  • 1 Bio-Zitrone, in Scheiben
  • 540 g Fichtensprossen

Für den Fichtensud:

  • 500 ml Fichtenfond
  • 5 g Speisestärke, angerührt
  • 20 g Agavendicksaft
  • 10 g Zitronensaft
  • einige Fichtensprossen

Für das Gelee:

  • 1½ Blätter Gelatine
  • 200 ml Fichtenfond
  • 40 g Apfelessig
  • 20 g Holunderblütensirup
  • 2 g Agar-Agar

Für das Baiser:

  • 2 Eiweiß
  • 165 g Zucker

Für die Verbenencrème:

  • 300 ml Milch
  • 8 g Agar-Agar
  • 8 g Zucker
  • 80 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • 150 g Skyr
  • 70 g Schlagsahne
  • 20 g Verbeneblätter oder Weizengras, gehackt

Zubereitung:

Für die Beeren die Fichtensprossen waschen und grob hacken. In einem Topf Saft, Essig und Zucker einmal unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und die Fichtensprossen darin 2 Stunden ziehen lassen.

Inzwischen die Beeren verlesen und waschen, mit den Gewürzen in ein hohes Glas geben und den Sud darübergießen. Im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen.

Für den Fichtenfond währenddessen in einem Topf 1 l Wasser mit Wein und Zucker einmal aufkochen, danach vom Herd nehmen und auf 60 °C abkühlen lassen. Die Mischung über die Zitronenscheiben und Fichtensprossen geben und zugedeckt 2 Tage kühl stellen. Danach den Fond durch ein Sieb gießen, Zitronenscheiben und Fichtensprossen entfernen.

Für den Sud 250 ml Fichtenfond aufkochen, mit angerührter Speisestärke binden und 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Erneut 250 ml Fichtenfond, Agavendicksaft, Zitronensaft und Fichtensprossen in den Sud geben und alles zugedeckt kühl stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fichtenfond, Essig und Sirup in einem
Topf einmal aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Alles dünn
auf einem Blech verteilen und fest werden lassen.

Für das Baiser die Eiweiße mit 15 g Zucker anschlagen. Den übrigen Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf unter Rühren auf 120 °C erhitzen. Dann den Zuckersirup in einem dünnen Faden zum Eiweiß laufen lassen und alles 15 Minuten kalt schlagen. Die Baisermasse auf einer Backmatte ausstreichen und im Ofen bei 60 °C 3 Stunden trocknen.

Für die Verbenecrème in einem Topf Milch, 100 ml Wasser, Agar-Agar und Zucker unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, Schokolade, Skyr und Sahne hinzufügen und mit dem Stabmixer untermischen, die Masse soll 40 °C haben. Dann noch 45 Minuten kühl stellen. Die abgekühlte Crème in Stücke schneiden und mit der gehackten Verbene im Mixer glatt pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Zum Servieren das Fichtengelee mit einem Ausstecher oder auch Becher zu Kreisen ausstechen. In die Mitte der Teller jeweils etwas Verbenecrème geben und einige Streusel daraufsetzen. Die eingelegten Beeren im Kreis darum herumlegen und jeweils einen Fichtengeleekreis daraufsetzen. Alles mit essbaren Blüten und Kräutern nach Belieben garnieren. Zuletzt jeweils eine Nocke Waldbeerensorbet nach Wahl darauf platzieren, etwas Fichtensud langsam angießen und ein Stück Baiser daraufgeben.

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