7. August 2016 – Mit Wurzelgemüse, Trauben und rotem Rebensaft wird dieses Gericht aus dem „Buch vom guten Essig“ von Georg-Heinrich Wiedemann zu einem delikaten Mahl. Die vegetarische Alternative: den Fisch mit gegrillter Zucchini ersetzen.
Für 4 Personen benötigen Sie folgende
Zutaten:
- 400 g Lachsfilet ohne Haut
- 4 Blätter Brickteig
- 1 große Karotte
- ½ Sellerie
- 1 kleine Stange Lauch
- 200 g Trauben
- 1 EL Rohrohrzucker
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Chee (Butterschmalz)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Messerspitze Agar-Agar
- Rotweincuvée
- Kresse
Zubereitung:
Karotte, Sellerie und Lauch in hauchdünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mischen.
Anschließend mit Rotweincuvée, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Den Rohkostsalat nun eine Viertelstunde ziehen lassen.
Für Traubengel die Trauben halbieren und entkernen. Mit Rohrohrzucker und Agar-Agar in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Danach eine Stunde auskühlen lassen. Pürieren, durch ein Haarsieb streichen und mit Rotweincuvée abschmecken.
Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.
Den Rohkostsalat in die Lachsstreifen einrollen. Die Lachsrouladen in den Brickteig geben, zuerst die Seiten umlegen, straff zusammenrollen. Zwei Runden in den Teig einrollen. Die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer entfernen.
In einer beschichteten Pfanne mit Ghee von allen Seiten heiß und kurz goldbraun anbraten.
Jeweils eine Seite schräg anschneiden. Das Traubengel auf einen Teller geben. Lachsröllchen daraufsetzen, mit halbierten Trauben und Kresse garnieren.
